DASHI 

Dados Gerais:

O dashi é um ingrediente básico e indispensável na culinária japonesa, seja para cozinhar legumes, seja para preparar sopas ou macarrões. Ichiban Dashi, ichi significa número um e o ban, é o sufixo que indica números ordinais. Ichiban, portanto, quer dizer primeiro. É o primeiro dashi. É habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o segundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro. Dashi é o caldo fundamental para vários pratos japoneses, como o-suimono (sopa consomé), caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zôni (prato de moti que se come na primeira refeição do ano), utiliz  ando-se também no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes).

Utilização/Preparo: 

Dashi é um de muitos ingredientes de sopa considerado fundamental para Culinária do Japão. A forma mais comum de dashi é um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se kombu e katsuobushi (flocos de atum seco), ambos encontrados em casas de produtos orientais, em água.

Ichiban Dashi

Ingredientes:

20 cm de alga marinha kombu    

20 g de raspas de peixe bonito katsuobushi

1,5 l de água

Modo de preparo:

Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da água corrente. Coloque a água na panela com o kombu e leve ao fogo alto.

Quando a água começar a borbulhar levemente, aproximadamente 85º C, abaixe o fogo e deixe no fogo médio por mais 3 minutos. É importante não aferventar a alga.

Retire o kombu da panela e guarde.

Aumente o fogo e quando levantar fervura forte adicione o katsuobushi, deixe cozinhar por 1 minuto e coe o ichiban dashi.

Algumas receitas:

Toshikoshi Soba

Rendimento:

4 a 6porções 

Ingredientes:

8 copos de dashi

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de sal

8 colheres de sopa de shoyu

4 colheres de sopa de sake

1 colher de chá de glutamato monossódico

4 litros de água

500 g de soba

cebolinha picada

Modo de preparo:

Ferva a água numa caçarola, acrescente a massa, mexa e ferva durante 2 minutos.    Jogue um pouco de água fria na caçarola. Quando ferver novamente, a massa estará cozida.  Jogue numa peneira e regue com bastante água fria. Mexa-a com a mão e faça escorrer.  Ponha a massa escorrida nos pratos. Coloque o caldo (quente ou frio) em tigelas. Salpique cebolinha. A seguir, sirva-se molhando a massa no caldo.

Sopa de Camarão

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

70 g de folhas de espinafre em tiras finas

1 litro de dashi

100 g de filé de peixe

150 g de camarões limpos, sem casca e sem cabeça

1 colher de chá de shoyu

1/2 pimenta vermelha

1 talo de cebolinha em rodelas

1 colher de sopa de amido de milho

gotas de suco de limão

Modo de preparo

Ferva o dashi em uma panela, acrescente o peixe e os camarões. Cozinhe por 1 minuto. Acrescente o shoyu, a pimenta e a cebolinha. Misture bem o amido de milho com 1 colher de sopa de água fria. Incorpore a mistura à sopa, mexendo bem para dissolver. Espere ferver. Tire a pimenta, junte o espinafre, o suco de limão e sirva.

Gyudon

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

400g de carne de vaca em lascas finíssimas

1 cebola grande

200 ml de dashi

200 ml de água

4 colheres de sopa de saquê

2 colheres de sopa de açúcar

4 colheres de sopa de mirin

6 colheres de sopa de shoyu

cebolinha verde picada a gosto

beni shooga (conserva de gengibre) a gosto

Modo de preparo

Corte a carne em nacos de 2 cm. Divida a cebola ao meio e corte cada metade em lascas grossas de 1 cm. Coloque o dashi, a água e o saquê numa panela e leve ao fogo para ferver. Junte a cebola picada e deixe cozinhar por alguns minutos até ela ficar murcha e transparente. Junte a carne e vá separando os pedaços com a ajuda de um garfo ou hashi. Logo que a cor da carne mudar, junte o açúcar e o mirin. Misture bem e deixe cozinhando por uns 3 minutos. Adicione então o shoyu e deixe o caldo reduzir em 2/3. Coloque arroz branco cozido em cumbucas e sobre ele a carne ensopada. Espalhe cebolinha a gosto.