MASALA

Dados Gerais: 

Masala ou massala é um termo genérico originalmente utilizado na culinária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarificada) para realçar seu aroma.

Alguns exemplos de ingredientes utilizados são anis, cardamomo, pimenta-do-reino, canela, cravo, noz moscada, gengibre, e várias outras. Existem vários estilos comerciais, internacionais, nacionais, regionais e até mesmo caseiros (receitas de família) de massalas, alguns mais suaves, outros mais pungentes, alguns sendo descritos mais segundo a sua cor, outros mais pelo seus aroma. São produtos geralmente distribuidos em forma de pó mas que, no entanto, podem ser adquiridos inteiros a serem triturados na hora do uso.

Esse tempero pode ser incorporado tanto em pratos de carne (carne de ovelha, gado, frango, peixe, etc.) como vegetarianos (batata, couve flor, abóbora, tofu, etc.).

 Utilização/Preparo: 

O segredo da cozinha indiana está na massala, uma mistura de especiarias, ervas e outros aromatizantes vegetais. O cozinheiro que conhece a arte de usar a massala transforma facilmente frutas e legumes simples numa incrível variedade de pratos saborosos, cada um dotado de um sabor particular. Até mesmo uma simples batata revelará riquezas inesperadas quando temperadas com massala.

Foi o comércio das especiarias que levou os primeiros europeus ao Oriente. Mais tarde, essas mesmas especiarias foram procuradas no ocidente, não só por seu papel na arte culinária, mas também por seus poderes curativos. As diversas massalas são misturas de especiarias que realçam entre si seus sabores satisfazendo o paladar e permitindo uma boa saúde.

Para a preparação das massalas, são utilizadas especiarias em sua forma integral, outras vezes moídas, mas geralmente, uma mistura das duas. Elas são fritas em ghi quente até dourarem e soltarem perfume. O cozimento das especiarias integrais leva de 15 segundos a 1 minuto, enquanto que o das especiarias em pó leva apenas alguns segundos. É preciso, portanto, começar com as inteiras. Às vezes os temperos em pó podem ser usados ao natural, sem serem fritos.

Para certas preparações, como os sabjis, os vários ingredientes da massala são acrescentados no início do cozimento, junto com os legumes. Para outras preparações, como o dhal, a massala só será acrescentada ao fim do cozimento.

As mais encontradas são:

Garam Masala: pimenta-do-reino, cominho, coentro, cardamomo, macís, louro, cravo e canela. É muito utilizada como acompanhamento de pratos quentes.

Kashmiri Masala: pimenta-do-reino preta, cardamomo, cominho, canela, cravo, noz-moscada, kümmel. Usada em pratos com carneiro ou camarão.

Chat Masala: pimenta-do-reino, pimenta malagueta, cominho, ajowan, semente de romã, sal, manga em pó e garam masala. Utilizada em carnes e vegetais.