MATEIGA CLARIFICADA

Dados Gerais:

Manteiga clarificada (Ghee para os idianos)  é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

Utilização/Preparo:

Quando a manteiga é aquecida em fogo baixo, ocorre a separação dos sólidos do leite, desta forma é possível retirar a gordura líquida transparente que é a manteiga clarificada. Ela tem a vantagem de suportar temperaturas mais altas do que a comum, ideal para fazer molhos como os clássicos bérnaise e hollandaise. 

Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturar à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

 

Algumas receitas:

Batata Fundida

Rendimento:

6 a 8 porções

Ingredientes:

1 kg de batata cozidas cortadas em rodelas

1/2 litro de creme de leite fresco

200 g de queijo fundido

250 g de queijo prato ralado grosso

2 colheres de sopa de parmesão ralado

2 colheres de sopa de farinha de rosca

2 colheres de sopa de endro

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de alecrim

35 g de manteiga clarificada

1 cebola ralada

Modo de preparo:

Aqueça o forno a temperatura alta. Leve ao fogo uma frigideira grande de borda alta, acrescente a manteiga clarificada e duas colheres de sopa de azeite, junte o alecrim e frite as batatas dos dois lados até que fiquem levemente douradas. Reserve. Leve ao fogo uma panela média, acrescente uma colher de sopa de azeite, doure a cebola ralada, acrescente o creme de leite fresco e o queijo fundido. Mexa até o queijo derreter completamente e formar um creme espesso e homogêneo. Reserve. Em um refratário, coloque a metade das batatas, polvilhe sobre elas uma colher de endro, despeje metade do creme e cubra com a metade do queijo prato ralado. Faça outra camada com as batatas restantes, despeje o restante do creme e cubra com o queijo prato ralado. À parte misture o queijo parmesão ralado com a farinha de rosca e polvilhe por toda a superfície. Leve ao forno bem quente por aproximadamente 20 minutos ou até que gratine. Sirva como entrada ou como acompanhamento de assados, ou mesmo sozinho.

Frango Assado de Panela

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

800 g de frango inteiro

1 xícara de chá de água

1 colher de sopa de cada de gengibre, alho e pimenta verde, todos em pasta

½ colher de sopa de vinagre

4 colheres de sopa de manteiga clarificada

sal à gosto

batatas fritas e legumes cozidos para guarnição

Modo de preparo:

Em uma tigela misture as pastas de gengibre, alho e pimenta. Limpe bem o frango, lave e seque com papel toalha. Faça pequenos cortes e esfregue a pasta de temperos sobre o frango. Despeje o vinagre e deixe marinar por ao menos 3 horas.

Aqueça a manteiga clarificada em uma panela grande e frite o frango em fogo médio por cerca de 6 minutos ou até que esteja dourado por igual. Acrescente a água e o sal. Cubra com uma tampa apertada e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até que a água evapore e a gordura apareça. Continue a fritar o frango nesta gordura até que fique tostado por igual pelo lado de fora. Sirva com batatas fritas e legumes variados cozidos. e feche com o auxílio de um garfo. Disponha as burekas nas formas untadas, pincele-as com o ovo batido e leve ao forno por 25 minutos, ou até que dourem. Sirva quente.

Bife Acebolado com Batatas

Rendimento:

2 a 4 porções

Ingredientes:

sal a gosto

pimenta do reino moída grosseiramente a gosto

2 colheres de sopa de manteiga clarificada

2 cebolas médias cortadas em rodelas

4 bifes médios de miolo de alcatra

3 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo:

Aperte os bifes suavemente com a lâmina de uma faca larga e grossa (faca do chef) para deixar a altura uniforme. Espalhe uma colher de sopa de óleo numa frigideira de ferro ou de fundo grosso e leve ao fogo até ficar bem quente. Disponha dois bifes por vez e grelhe por 2 minutos, até ficar dourado de um lado. Vire os bifes com uma pinça própria ou duas espátulas e deixe por 1 a 2 minutos, ou até dourar, mas ficar rosado na parte interna. Tempere-os com o sal e a pimenta-do-reino. Retire os bifes e mantenha-os aquecidos (cubra com papel-alumínio). Junte mais uma colher de sopa de óleo, aqueça e frite os bifes restantes, procedendo do mesmo modo. Na mesma frigideira, adicione o óleo restante, a cebola e a manteiga e refogue, salteando de vez em quando, por 3 minutos, ou até a cebola ficar macia e dourada (mas deve manter a forma e ficar crocante). Retire do fogo e sirva com os bifes. Se preferir, sirva com batata frita.