MOSTARDA - GRÃO

Dados Gerais:

Não se sabe, com precisão, quando o grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero. A história lembra grandes nomes da gastronomia e criadores de pratos famosos como Marcus Apicius (25 a..C.), Guillaume Tirel (1310 –1395), Marques de Bechamel e tantos outros. Egípcios, gregos e romanos já  a utilizavam para realçar o sabor dos alimentos.

As sementes de mostarda provêm da planta da mostarda, uma planta crucífera da família do brócolo, da couve de bruxelas e d  o repolho. Embora existam cerca de quarenta variedades diferentes de plantas de mostarda, há três tipos principais utilizados para fazer as sementes de mostarda: a mostarda preta (Brassica juncea), a mostarda branca (Brassica alba)  e a mostarda castanha ou indiana (Brassica juncea).

As sementes de mostarda preta têm o  sabor ma  is picante, enquanto as sementes de mostarda branca, que na verdade são de cor  amarela, são as mais suaves e são as utilizadas para fazer mostarda amarela americana. A  mostarda castanha, que é na verdade de um tom amare  lo escuro, tem um sabor acre e é o tipo usado para f  azer mostarda Dijon.

As sementes de mostarda são comercializadas inteiras ou em pó.

Utilização/Preparo:

Sementes de mostarda são usadas no preparo de picles de pepino, legumes, carne grelhada, salada de couve, batata e repolho cozido em água. A mostarda seca dá um sabor especial a pratos com ovos e queijo, coberturas para saladas, aperitivos, carnes, aves e molhos de legumes.

Os grãos da mostarda branca são maiores e menos picantes do que os da mostarda negra ou castanha, e as usadas para fazer o molho de mostarda amarela.

Sementes de mostarda castanha mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos.

Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Conservação:

No caso das sementes, guarde-as em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade e da luminosidade.

Cuidados na Compra:

Na compra dos grãos verifique o peso, a aparência do produto (sujidade, umidade), sua procedência, bem como a sua validade.

Cuidados no Uso:

Todos os produtos à base de mostarda são irritantes para a epiderme. Pode ser tóxica, se consumida em grandes quantidades.

Curiosidades:

Titus Maccus Plautus (254 – 184 a.. C.) mencionava a mostarda em suas comédias, chamando-a de horrível veneno. Gaio Plinio Secondo (23-79 d.C) falava da mostardeira como uma planta que gera um semente de gosto muito picante e de efeito queimante.

Ambrosios Aurelius (fim do século IV d.. C) perguntava-se como a semente de mostardeira, quando aplicada na pele, era capaz de inflamá-la, enquanto que se ingerida não fazia mal nenhum.

Carlos Magno (742 – 814), Imperador do Ocidente, recomendou o cultivo dessa especiaria em todos os estados gerais do Império.

A mostarda chegou à Inglaterra no século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas. Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Índias tinha a bordo um barril de mostarda.

Algumas receitas:

Empanadas de Frango

                                    

Rendimento:

16 empanadas

Ingredientes: 

Massa:

1 kg de farinha

200 g de manteiga

1 colher de chá de sal

2 xícaras de água morna

Recheio de frango:

4 colheres de sopa de azeite

3 xícaras de cebola picada

1 colher de chá de semente de mostarda

½ colher de café de cominho em pó

1 colher de chá de orégano

1 cubo de caldo de frango

pimenta calabresa a gosto

3 xícaras de frango picado

2 colheres de cebolinha picada

½ xícara de azeitona verde picada

½ xícara de molho de tomate

2 ovos cozidos picados

Modo de preparo:

Massa:

Colocar num recipiente a farinha e o sal. Acrescentar a manteiga em temperatura ambiente e a água aos poucos até dar ponto.

Recheio de frango:

Numa panela, colocar o azeite, a cebola, a semente de mostarda, o cominho, o orégano, a pimenta calabresa, o caldo de frango e refogar até começar a dourar. Adicionar o frango e deixar cozinhar. Quando estiver cozido, acrescentar a azeitona e finalizar com a salsa e o ovo cozido.

Montagem:

Abrir a massa, cortar em formas redondas. Rechear e fechar. Passar gema de ovo e assar em forno médio por aproximadamente 20 minutos.

Macarrão com Carne e Mostarda

Ingredientes: 

2 colheres de sopa de margarina

1 cebola pequena ralada

1 dente de alho amassado

200 g de coxão mole moído

sal a gosto

2 colheres de sopa de suco de uva sem açúcar

1 colher de sopa de mostarda em grão

1 lata de molho de tomate

1 colher de sopa de parmesão ralado

250 g de macarrão parafuso cozido

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque a margarina, a cebola, o alho e refogue. Acrescente a carne, o sal e cozinhe por 5 minutos ou até dourar. Coloque o suco e a mostarda em grão e mexa. Acrescente o molho de tomate e cozinhe até engrossar. Coloque sobre o macarrão e polvilhe com o parmesão.

Salada Paulista

Ingredientes:

3 ovos cozidos e descascados

1 xícara de chá de azeite

2 colheres de sopa de mostarda em grão

sal a gosto

pimenta do reino preta moída na hora a gosto

4 talos de cebolinha picados

4 talos de salsa picados

1 embalagem de salsicha aferventada e cortada em rodelas

800 g de batata bolinha cortadas ao meio cozidas

Modo de preparo:

Numa vasilha, coloque as gemas cozidas e 1 colher de sopa de água. Com um garfo, bata e junte, aos poucos, o azeite até ficar levemente espesso. Acrescente a mostarda, o sal, a pimenta, a cebolinha e a salsa e misture bem. Adicione as salsichas e as batatas já frias, misture e mantenha na geladeira até a hora de servir.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Semente de mostarda, amarela

Nome científico:    Sinapis alba

NDB No:    02024

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	6.86
Calorias	kcal	469
Proteínas	g	24.940001
Lípides totais (gordura)	g	28.76
Carboidratos, por diferença	g	34.939999
Fibra total dietética	g	14.7
Cinzas	g	4.51
Minerais
Cálcio, Ca	mg	521
Ferro, Fe	mg	9.98
Magnésio, Mg	mg	298
Fósforo, P	mg	841
Potássio, K	mg	682
Sódio, Na	mg	5
Zinco, Zn	mg	5.7
Cobre, Cu	mg	0.41
Manganês, Mn	mg	1.767
Selênio, Se	mcg	133.600006
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	3
Tiamina	mg	0.543
Riboflavina	mg	0.381
Niacina	mg	7.89
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	0.43
Folato total	mcg	76
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	62
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	3
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	1.46
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	19.83
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	5.39
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)