AÇAFRÃO

Dados Gerais:

A bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento.

O nome científico da planta, crocus sativus, deve-se à aldeia de Krokos, na Grécia, origem de um dos maiores volumes de produção no Ocidente. A aldeia está situada na Macedônia Ocidental, já o nome açafrão vem do árabe za'faran, que significa amarelo.

Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, o seu uso é um pouco restrito.

O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.

Seguidamente confunde-se açafrão com cúrcuma, conhecida por açafrão-da-terra, produto que se popularizou nos últimos 30 anos.

Se pensar que são necessárias mais de 100 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a separação dos estigmas da flor, percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Utilização/Preparo:

Na culinária utilizam-se apenas os 3 pistilos de cor vermelho-alaranjado de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em pó. Devido ao seu preço, até pelo sabor intenso e forte, muito pouco açafrão é necessário. A chave é distribuí-lo de maneira uniforme.

Ele pode ser esmagado até tornar-se um pó fino. Sua utilização em pó não pode ser feita diretamente ao alimento, é necessária sua dissolução em líquido que pode ser: água, caldo, azeite ou óleo (quentes). Lembre-se de que a especiaria não pode ser frita. O açafrão deverá expandir em contato com água quente e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.

O açafrão pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até pães.

Na Índia é ingrediente indispensável no preparo do carril. Em sobremesas pode ser incluído no preparo de arroz-doce, pudins à base de semolina e em muffins.

Conservação:

 

Guardar em embalagens bem fechadas, em local seco e fresco, longe da luz.

Cuidados na Compra:

Em pistilo (seco) ou em pó. Como se trata de uma especiaria cara sujeita a falsificação, utilizam outros tipos de flores ou aumentam o peso acrescentando gorduras e óleos, para garantia de sua compra aconselha-se a compra a partir dos pistilos inteiros.

O condimento de cor vermelha deve ser evitado, pois também é falso.

Lembre-se, a dica é comprar o açafrão inteiro e não em pó.

Cuidados no Uso:

Doses elevadas podem trazer efeitos tóxicos. Pode ser abortivo se ingerido algumas gramas.

Curiosidades:

Surgiu fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, e que Zeus dormia em leitos forrados com açafrão para despertar impulsos sexuais.

Existe uma história bem curiosa sobre o risoto à la milanesa.

Tudo se passou em 1754, na Lombardia, durante os preparativos para a festa de casamento da filha de Valério da Profondavalle, um artesão flamengo. Naquela época, os pistilos serviam como pigmento, muito utilizados na pintura de afrescos e na coloração de vidros. Um ajudante, sem querer, deixou cair um pacotinho de pistilos dentro da panela onde estava sendo preparado o arroz para o banquete. Para sorte do ajudante, o chef experimentou e aprovou o arroz, que ganhou além do sabor agradável, uma cor dourada muito bonita.

Algumas receitas:

Arroz Persa

                                    

Rendimento:

4 porções

Ingredientes: 

400g de arroz agulhinha ( de preferência arroz Basmati)

0,1g de açafrão                

50 g de manteiga

Sal a gosto

Modo de preparo:

Lavar o arroz várias vezes em uma bacia sem mexer muito para não quebrar o arroz até que a água fique clara. Cobrir com água, acrescentar sal ( 2 colheres de sopa ) e deixar para o dia seguinte.

No dia seguinte, jogar a água fora e lavar o arroz sem mexer para não quebrá-lo.  Pegar uma panela grande (mínimo 6 litros ) e colocar 4 litros de  água.

Colocar a água para ferver com uma colher de sopa de sal. Depois de ferver a água colocar o arroz e deixar ferver por 10 min. ( o arroz deve ficar al dente ). Escorrer o arroz e passar uma água fria.

Untar uma panela teflon, com uma colher de óleo ou manteiga, soltar o arroz escorrido sem mexer. Tampar a panela com uma tampa envolvida em um pano. Deixar em fogo médio por uns 3 ou 4 min. Depois abaixar o fogo e deixar cozinhar por 30 mi. Tirar o arroz da panela, decorar com açafrão e servir com manteiga.

Obs: A parte crocante que fica no fundo, o famoso TAH-DIG, da panela é uma   especialidade muito apreciada.

 Modo de preparo do açafrão :

 0,1 g de açafrão bem moído, diluir em 2 colheres de sopa de água fervendo e deixar em infusão por no mínimo meia hora.

Risoto à Milanesa

Rendimento:

4 porções

Ingredientes: 

Principais

300 g de Arroz para risoto

50 g de manteiga

40 g de queijo grana ou parmesão ralado

30 g de tutano de boi

1 cebola pequena

1 envelope de açafrão

Sal a gosto

Para o caldo de carne:

1 litro de água

200 g de carne de gado

1 cebola

1 cenoura

   

Modo de preparo:

Para o caldo:

Ferver a água e acrescentar a carne de gado, a cebola, a cenoura e o aipo. Ferver durante 25 minutos.

Preparação principal:

Aqueça 40 g de manteiga numa panela, adicione a cebola cortada em rod elas, o tutano e quase todo o caldo de carne. Acrescente o arroz e mexa. Passado 1 minuto, regar com 1 concha do caldo reservado, acrescentando mais à medida que se evapore mas guardando uma última concha. Dez minutos antes do final da cocção acrescentar o açafrão diluído nesse caldo restante.  Quando terminar de cozinhar, apagar o fogo, acrescentar ao arroz a manteiga crua restante e o queijo, e, se necessário, corrigir o sal. Misturar, deixar repousar durante alguns minutos e servir.

Observação: Dependendo do tipo de arroz pode ser que não seja necessário agregar todo o caldo ou, pelo contrário, que seja necessário mais. O arroz tem que estar cremoso, mas não molhado.

Paella Valenciana

Rendimento:

10 porções

Ingredientes:

10 camarões fresco grande com casca

20 lagostins com casca

800 g de camarão pequeno fresco sem casca

500 g de lula em anéis

300 g de vieiras

300 g de marisco com casca

400 g de filet de pescado cortados em cubos médios

500 g de frango a passarinho semi frito

250 g de lingüiça calabresa cortados em rodelas

800 g de arroz parboilizado

30 g de alho picado

200 g de molho de tomate

30 g de páprica

100 ml de azeite de oliva

200 g de vagem fresca

200 g de ervilha fresca

2 l de caldo de peixe

2 g de açafrão diluído em água quente

Sal a gosto

Modo de preparo:

Aqueça bem a paelleira, coloque o azeite e quando estiver bem quente acrescentar o alho. Quando o alho estiver bem dourado, acrescente o frango semi frito. Em seguida, acrescente o camarão pequeno, os anéis de lula, a lingüiça e as vieiras. Deixe dourar. Acrescente o molho de tomate, o açafrão, a páprica e o arroz, misture tudo e coloque o caldo de peixe e sal.

Para finalizar coloque o camarão grande, os lagostins e os mariscos com casca e o pescado em cubos, as ervilhas frescas e a vagem, acrescente um pouco mais de sal e cubra com papel alumínio. Deixe cozinhar em fogo médio entre 18 a 20 minutos e sirva  quando o arroz estiver cozido;

Observação:

Caso o arroz ainda esteja duro, acrescentar um pouco mais de caldo de peixe.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Açafrão

Nome científico:    Crocus sativus

NDB No:    02037

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	11.9
Calorias	kcal	310
Proteínas	g	11.43
Lípides totais (gordura)	g	5.85
Carboidratos, por diferença	g	65.370003
Fibra total dietética	g	3.9
Cinzas	g	5.45
Minerais
Cálcio, Ca	mg	111
Ferro, Fe	mg	11.1
Magnésio, Mg	mg	264
Fósforo, P	mg	252
Potássio, K	mg	1724
Sódio, Na	mg	148
Zinco, Zn	mg	1.09
Cobre, Cu	mg	0.328
Manganês, Mn	mg	28.408001
Selênio, Se	mcg	5.6
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	80.800003
Tiamina	mg	0.115
Riboflavina	mg	0.267
Niacina	mg	1.46
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	1.01
Folato total	mcg	93
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	530
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	27
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	1.586
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	0.429
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	2.067
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)