Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado é formado por cristais grandes e escuros sua coloração é variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço, possui sabor um pouco forte e parecido com o da rapadura. Como ele não passa por processo de refinamento, mantêm assim as vitaminas e sais minerais, ele contém cálcio e ferro, e é bastante usado em produtos naturais. |
Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce, é mais utilizado para exportação. Os seus cristais maiores e dourados adicionam uma sensação crocante à cobertura de bolos, biscoitos, cereais e frutas. Tradicionalmente, serve de acompanhante ao café ou ao chá, acentuando as características dos mesmos. |
Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos, é obtido pelo refino do açúcar cristal dissolvido, que passa por um processo de cristalização controlada, obtendo-se um açúcar com granulometria homogênea, com baixa cor, especial para processos que exijam elevadas purezas. Este açúcar tem uma utilização muito diversificada e pode ser usado na realização da grande maioria de doces ou massas, uma vez que tem menor facilidade de dissolução. Por esta razão, é especialmente indicado para compotas, caldas de açúcar, conservas de frutos, folhados açucarados, e muitos mais doces deste gênero. |
Açúcar refinado amorfo: é obtido por um processo de refino do açúcar com baixa cor, granulometria muito fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores. Este açúcar liga rapidamente os ingredientes e dá homogeneidade às massas. |
Açúcar de confeiteiro ou glaçúcar: é obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais, com grânulos brancos e bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na finalização. | ||||
Açúcar invertido ou xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas. O termo açúcar invertido, decorre de uma característica física da sacarose, que se altera neste processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda, ou seja, inverte daí o nome dado: açúcar invertido. Receita de açúcar invertido Ingredientes 1 kg de açúcar 430 ml de água 4 colheres de sopa de suco de limão 5 gramas de bicarbonato Modo de preparo: Levar o açúcar e a água ao fogo. Quando começar a liberação do vapor, adicionar o suco de limão e manter a mistura no fogo baixo por 40 a 50 minutos. Retire do fogo deixe esfriar até atingir 50 ºC adicione o bicarbonato de sódio e misture por 10 segundos. Colocar num frasco e deixar esfriar no refrigerador. | ||||
Açúcar líquido ou xarope simples: é obtido com a dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água, é transparente e límpido, é uma solução aquosa usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos. Receita de açúcar líquido: Ingredientes 10 xícaras de chá de açúcar (2, 5 kg) 10 xícaras de chá de água Modo de preparo Misture o açúcar e a água numa panela grande. Mexa e cozinhe até que o açúcar esteja dissolvido e a água ferva. Deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Usando uma gaze limpa coe o xarope sobre um vidro de boca larga. Cubra. Para uso na cozinha ou ao servir, a proporção é 2 medidas de xarope equivalem a uma medida de açúcar granulado. |
Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo. |
Açúcar Cristal : é o açúcar refinado em cristais grandes e transparentes, daqueles difíceis de dissolver na água, não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos. Muitos preferem o cristal, porque ele é mais econômico e rende mais. Para quem cozinha muito, é uma grande vantagem. Os cristais de maior dimensão apuram o sabor do café e adoçam, sutilmente, sem alterar o seu verdadeiro sabor. |
Açúcar Light: é feito à base de açúcar, o que lhe confere uma textura e um sabor semelhantes ao açúcar tradicional, com a grande diferença de possuir menos 50% de calorias. É resultado da mistura de açúcar refinado e edulcorantes, bem mais doce do que o açúcar refinado. Como tem a mesma performance do açúcar tradicional, é ideal para confeccionar todo o tipo de doces: compotas, semi-frios, pudins, gelados, doces de colher, ovos-moles, massas e xaropes. |
Açúcar de beterraba: O processo é igual ao da extração do açúcar de cana. Na Europa devido ao inverno rigoroso, a cana não se desenvolve bem naquela região e a beterraba é uma alternativa à importação, já que os dois tipos de açúcar são bastante parecidos e o rendimento industrial é igual. |
Frutose: é extraída das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o açúcar refinado. A grande diferença é o seu "poder de adoçar", 33% maior que o açúcar comum. |
Açúcar Colorido: de dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos. TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14Açucar, refinadoNDB No: 19336
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001) |
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