A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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sábado, 10 de setembro de 2011

AÇÚCAR

Dados Gerais:

O açúcar é uma forma possível dos carboidratos (as outras formas são amido, celulose e alguns outros compostos encontrados nos seres vivos). A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. O açúcar promove uma alteração no sabor dos alimentos e bebidas, tornando-os mais doces. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.   
A cana é cultivada desde o ano 20 mil antes de Cristo! Os habitantes das ilhas do sul do Pacífico foram os primeiros a descobrir as saborosas propriedades desta planta. Cultivada pela primeira vez lá em Papua Nova Guiné, a cana seguiu seu rumo espalhando-se pelas ilhas vizinhas, como Fiji e Nova Caledônia. Aventureira e destemida, ela continuou sua viagem adocicada pelas Filipinas, Indonésia, Malásia e Índia. Os indianos foram os primeiros a utilizar o suco da cana para produzir o açúcar "bruto"! Isso aconteceu por volta do ano 500 antes de Cristo, e o tal açúcar recebeu o nome de gur. A produção dessa doçura se espalhou entre os povos do Oriente Médio: os árabes aprenderam com os persas a fazer açúcar sólido e assim, mais ou menos no século 3 antes de Cristo, surgiram as "rotas do açúcar": caravanas se encarregavam de vender o produto nos países asiáticos e africanos.
A América do Sul só foi sentir o doce gostinho do açúcar quando Cristóvão Colombo levou plantas de cana-de-açúcar das ilhas Canárias para serem cultivadas em São Domingos, hoje conhecida como República Dominicana.
Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor. Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa.
Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar:

Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado é formado por cristais grandes e escuros sua coloração é variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço, possui sabor um pouco forte e parecido com o da rapadura. Como ele não passa por processo de refinamento, mantêm assim as vitaminas e sais minerais, ele contém cálcio e ferro, e é bastante usado em produtos naturais.

Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce, é mais utilizado para exportação. Os seus cristais maiores e dourados adicionam uma sensação crocante à cobertura de bolos, biscoitos, cereais e frutas. Tradicionalmente, serve de acompanhante ao café ou ao chá, acentuando as características dos mesmos.

Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos, é obtido pelo refino do açúcar cristal dissolvido, que passa por um processo de cristalização controlada, obtendo-se um açúcar com granulometria homogênea, com baixa cor, especial para processos que exijam elevadas purezas. Este açúcar tem uma utilização muito diversificada e pode ser usado na realização da grande maioria de doces ou massas, uma vez que tem menor facilidade de dissolução. Por esta razão, é especialmente indicado para compotas, caldas de açúcar, conservas de frutos, folhados açucarados, e muitos mais doces deste gênero.

Açúcar refinado amorfo: é obtido por um processo de refino do açúcar com baixa cor, granulometria muito fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores. Este açúcar liga rapidamente os ingredientes e dá homogeneidade às massas.

Açúcar de confeiteiro ou glaçúcar: é obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais, com grânulos brancos e bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na finalização.


Açúcar invertido ou xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas. O termo açúcar invertido, decorre de uma característica física da sacarose, que se altera neste processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda, ou seja, inverte daí o nome dado: açúcar invertido.
Receita de açúcar invertido
Ingredientes
1 kg de açúcar
430 ml de água
4 colheres de sopa de suco de limão
5 gramas de bicarbonato
Modo de preparo:
Levar o açúcar e a água ao fogo. Quando começar a liberação do vapor, adicionar o suco de limão e manter a mistura no fogo baixo por 40 a 50 minutos. Retire do fogo deixe esfriar até atingir 50 ºC adicione o bicarbonato de sódio e misture por 10 segundos.  Colocar num frasco e deixar esfriar no refrigerador.






Açúcar líquido ou xarope simples: é obtido com a dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água, é transparente e límpido, é uma solução aquosa usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
Receita de açúcar líquido:
Ingredientes
10 xícaras de chá de açúcar (2, 5 kg)
10 xícaras de chá de água
Modo de preparo
Misture o açúcar e a água numa panela grande. Mexa e cozinhe até que o açúcar esteja dissolvido e a água ferva. Deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Usando uma gaze limpa coe o xarope sobre um vidro de boca larga. Cubra. Para uso na cozinha ou ao servir, a proporção é 2 medidas de xarope equivalem a uma medida de açúcar granulado.








Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.

Açúcar Cristal : é o açúcar refinado em cristais grandes e transparentes, daqueles difíceis de dissolver na água, não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos. Muitos preferem o cristal, porque ele é mais econômico e rende mais. Para quem cozinha muito, é uma grande vantagem. Os cristais de maior dimensão apuram o sabor do café e adoçam, sutilmente, sem alterar o seu verdadeiro sabor.


Açúcar Light: é feito à base de açúcar, o que lhe confere uma textura e um sabor semelhantes ao açúcar tradicional, com a grande diferença de possuir menos 50% de calorias. É resultado da mistura de açúcar refinado e edulcorantes, bem mais doce do que o açúcar refinado.  Como tem a mesma performance do açúcar tradicional, é ideal para confeccionar todo o tipo de doces: compotas, semi-frios, pudins, gelados, doces de colher, ovos-moles, massas e xaropes.

Açúcar de beterraba: O processo é igual ao da extração do açúcar de cana. Na Europa devido ao inverno rigoroso, a cana não se desenvolve bem naquela região e a beterraba é uma alternativa à importação, já que os dois tipos de açúcar são bastante parecidos e o rendimento industrial é igual.

Frutose: é extraída das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o açúcar refinado. A grande diferença é o seu "poder de adoçar", 33% maior que o açúcar comum.


Açúcar Colorido: de dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos.


TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Açucar, refinado

NDB No:    19336

Nutrientes

UnidadeValor por 100 g
Relacionados
Águag0.3
Caloriaskcal389
Proteínasg0
Lípides totais (gordura)g0.1
Carboidratos, por diferençag99.599998
Fibra total dietéticag0
Cinzasg0
Minerais
Cálcio, Camg1
Ferro, Femg0.02
Magnésio, Mgmg0
Fósforo, Pmg0
Potássio, Kmg2
Sódio, Namg1
Zinco, Znmg0
Cobre, Cumg0.001
Manganês, Mnmg0.001
Selênio, Semcg0.6
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg0
Tiaminamg0
Riboflavinamg0.019
Niacinamg0
Ácido pantotênicomg0
Vitamina B6mg0
Folato totalmcg0
Vitamina B12mcg0
Vitamina AUI0
Vitamina A, RAEmcg_RAE0
Lípides
Ácidos graxos, total saturadosg0.018
Ácidos graxos, total mono-insaturadosg0.032
Ácidos graxos, total poli-insaturadosg0.05
Colesterolmg0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

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