FAVA TONKA

Dados Gerais:

Fava Tonka ou cumaru (Espécie: Dipteryx odorata também conhecida por Coumarouna odorata), é oriunda da árvore cumaru, espécie tropical de grandes dimensões, comum principalmente na floresta amazônica. Seu fruto é colhido no chão da floresta, e de cada fruto, uma semente é retirada. A fava tonka tem uns 5 cm de comprimento, sendo lisa, dura e de cor roxo-escura, quando madura.

Utilização/Preparo: 

A fava tonka sendo extremamente aromática, com cheiro adocicado que lembra a baunilha.  É muito utilizada em perfumes e por vezes em tabaco, mas não muito conhecida na cozinha. A razão deve-se ao fato de conter uma substância chamada coumarin, cujas propriedades anticoagulantes, limitam a sua dosagem (tal como outras especiarias que devido a certos componentes, têm de ser utilizada em pequenas quantidades, como a noz moscada). No entanto, se não houver exageros é perfeitamente inofensiva e os seus aromas pungentes a amêndoa amarga, caramelo, baunilha, canela e cravinho, faz dela uma especiaria muito interessante e única. Pode substituir a baunilha em cremes de todos os tipos, em pudins, brulées, sorvetes, suflês, creme de confeiteiro, mingaus. Em bolos, tortas e biscoitos, madeleines, bolo simples, muffins, amanteigados, suspiros, macarons, para dar sabor à massa de tortas. Combina com frutas e chocolate, pode ser usada em doces em calda, saladas e tortas com frutas, musses e pavês de chocolate e sobremesas em geral. Em pratos salgados fica boa em molho de tomates e para temperar tender.

O cumaru deve ser ralado em ralador bem fino como os pequenininhos para noz moscada. E sempre usado em pequenas quantidades. Se abusar ele pode dar um aroma de perfume à comida e sabor amargo.

Conservação:

Quando guardada em embalagens bem fechadas ou à vácuo, duram quase indefinidamente e são sempre facilmente raladas ou moídas quando se desejar. Uma vez moída ou ralada, a fava tonka perde rapidamente seu sabor. Conserve-a em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade.

Cuidados na Compra:

Encontrado em pequenas embalagens ou a granel, prefira sementes novas, roliças e bem formadas. Aqui no Brasil ela é encontrada em casas de produtos religiosos para rituais afros.

Cuidados no Uso:

Altas doses (4 gramas de cumariia, equivalente a 150 gramas da droga) podem levar a um estado de estupor, dor de cabeça, náuseas e vômitos.

Curiosidades:

Ocorre em todo o Brasil, principalmente no Amazonas e em Mato Grosso. Conhecido também como cumaru-amarelo, cumaru-do-amazonas, cumaruzeiro, umbaru, muirapaié, nome indígena que queria dizer "árvore dos feiticeiros".

Algumas receitas:

Madalenas em Calda de Fava Tonka

                                    

Rendimento:

30 porções

Ingredientes: 

Madalenas

1/2 xícara de chá de manteiga

1/3 xícara de chá + 1 colher de sopa de farinha de trigo

1/2 xícara de chá de açúcar

3 ovos

1/2 colher de chá de fermento em pó

Sal a gosto

Calda

15 sementes de fava tonka

2 1/2 xícaras de chá de água

3 xícaras de chá de açúcar

Açúcar cristalizado para decorar

Calda de cereja para decorar

Modo de preparo:

Madalenas: unte 30 forminhas de empada de 5 cm de diâmetro com a manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Em uma batedeira, bata a manteiga com 1/2 xícara (chá) de açúcar até ficar cremoso. Junte os ovos e bata até encorpar. Misture a farinha de trigo, o fermento e o sal aos poucos, batendo sempre.  Distribua a massa nas forminhas e asse em forno pré aquecido a 150º, por 15 minutos.

Calda: deixe as sementes de fava tonka em 1/2 xícara (chá) de água por 10 dias.     Ferva 2 xícaras de chá de água com o açúcar até formar uma calda.  Junte a infusão e ferva por 2 minutos. Banhe as madalenas na calda e escorra em uma peneira.    Passe-as no açúcar cristalizado. Enfeite-as com uma gota de calda de cereja e sirva.

Pudim de Fava Tonka com Morangos Derretidos

Rendimento:

4 a 8 porções

Ingredientes:

1 litro de leite

200 ml de açúcar

1 semente de cumaru

6 ovos

300 gramas de morangos congelados e depois descongelados com seu suco

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 180C e ferva cerca de um litro de água para o banho-maria. Numa panela de fundo grosso coloque o leite e a semente de cumaru. Leve ao fogo médio e deixe que ferva lentamente. Numa tigela grande misture com um fouet o açúcar aos ovos, batendo bem para aerar. Quando o leite ferver coloque o leite fervendo sobre a mistura de ovos e açúcar, mexendo vigorosamente enquanto transfere o leite. Coloque o leite aos poucos sem parar de bater a mistura com o fouet para os ovos não talharem. É uma coisa que demanda a habilidade de usar os dois braços ao mesmo tempo, com um braço batem-se os ovos e com a outra se segura com cuidado a panela de onde jorra o leite fervido. Parece complicado, mas não é, mas leite quente é leite quente. Com uma colher remova a semente de cumaru e retire a espuminha do leite que forma na superfície do pudim. Quando vamos desenformar não precisa remover espuma, mas quando vai ser servido no copo pode ficar mais bonito sem marcas de espuma. Divida a mistura nos copinhos ou potes com calda. Coloque os copinhos numa forma grande e cubra com água fervendo até atingir um pouco abaixo da metade da altura dos pote/copos. Asse por 25 a 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar totalmente. Leve para gelar e sirva com os morangos descongelados.

Doce de Leite com Cumaru

Rendimento:

500 ml

Ingredientes:

1 litro de leite desnatado

300 ml de açúcar

uma boa pitada de bicarbonato de sódio

1 semente de cumaru

Modo de preparo:

Coloque o leite, o açúcar e a semente de cumaru numa panela de fundo grosso com capacidade para pelo menos o dobro da quantidade de leite em açúcar (no caso, 3 litros) e sobre fogo médio deixe que o leite ferva. Acompanhe o leite como um cão de guarda, mexendo de vez em quando e retire a panela do fogo imediatamente na hora que ferver, pois o leite vai querer subir e transbordar. Uma panela grande é importante por isso. Adicione o bicarbonato (vai espumar) e devolva a panela ao fogão e reduza o fogo para médio-baixo. Deixe que cozinhe por uma hora, mexendo o tempo, sempre que possível. Quanto mais você mexer o doce menos ele vai talhar, pois não vai ser possível deixar que as bolotinhas de leite se formem no fundo da panela. Depois de uma hora de cozimento em fogo médio-baixo o doce deverá estar totalmente no ponto. Quando começar a engrossar faça o teste do pires gelado. Retire do fogo e divida o doce em vidros esterilizados. Feche corretamente para formar vácuo.