VINAGRE

Dados Gerais:

Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Originalmente obtido da fermentação espontânea do vinho, de outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar.

Os povos antigos usavam o vinagre não só como condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e até como medicamento e cosmético. A palavra Vinagre deriva de “VINAIGRE” do francês, substantivo que designa vinho azedo, entretanto apesar do nome, hoje, o vinagre possui personalidade própria, não sendo encarado meramente como vinho azedo.

Em linhas gerais o vinagre pode ser preparado a partir de qualquer solução aquosa que contenha açúcar ou álcool, que após devidamente diluída e corrigida a concentração de outros nutrientes, é fermentado. Desta forma a característica do vinagre vai estar na dependência da matéria-prima utilizada para a fermentação. Estas lhes conferirão sabores e aromas “sui-generis”, além do acre dado pelo ácido acético, que juntamente com os ésteres formados durante o envelhecimento serão responsáveis pelo seu buquê.

Existem no mercado vários tipos de vinagre e cada um tem a sua aplicação específica que deixa a culinária muito mais saborosa.

Vinagre balsâmico (aceto balsamico): Escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento.

Vinagre de xerez:             O vinagre de xerez, produto espanhol, é feito a partir de vinho de xerez que é produzido na região de mesmo nome no sul da Espanha, e pode ser usado em pescados, saladas, carnes brancas e sobremesas, possui um sabor delicado e exclusivo e é utilizado até em drinques. O xerez tem aroma e sabor penetrantes que lembram madeira, já que no processo de produção ele passa por pelo menos dez barricas de madeiras. Desta maneira ele é sim mais caro e especial.

Vinagre de álcool: É um dos mais consumido, feito da fermentação do álcool etílico (álcool de cana). Possui poucos nutrientes e sabor acentuado. Também é o mais barato do mercado. Pode ser utilizado para  temperar todos os tipos de pratos.

Vinagre de vinho: É elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas. Ele é mais nutritivo que o vinagre de álcool, pois contém nutrientes da uva, como polifenóis antioxidantes. Por causa de suas propriedades, muitas vezes é utilizado em dietas de emagrecimento.

Vinagre de cereais: O mais comum é o feito de arroz. Tem sabor mais suave e é bastante utilizado na culinária oriental.

Vinagre de frutas : No Brasil, um dos mais consumidos é o de maçã. Na Bolívia, por exemplo, o mais utilizado é o de banana. No Sri Lanka, o costume é preparar vinagre de coco. Tem sabor mais adocicado e carrega as propriedades da fruta. A maçã é rica em fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. O vinagre de framboesas está entre as novidades.

Vinagre de mel: É feito a partir da fermentação do mel e bastante utilizado em sobremesas. O mel é revigorante e contém substâncias que deixam a pele e o cabelo mais bonitos.

Vinagre de champanhe:             Feito totalmente a partir da bebida, não é muito utilizado no Brasil. Trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede. Ele pode ser usado para temperar saladas, carnes brancas e também sobremesas.

Vinagre de malte: É um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para companhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.

Vinagres aromatizados: Os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas podem ser usados em molhos para sobremesas, musses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e waffles.

Agrim: Somente pode ser denominado de VINAGRE, o que realmente for produzido exclusivamente a partir de 100% de fermentados de uva, frutas, cereais ou cana de açúcar. O AGRIN é um fermentado químico de álcool com vinho, isto é, sua composição surge a partir de percentuais variável de álcool e vinho, que normalmente é composto de 90% de álcool e 10% de vinho, o que o torna muitíssimo mais barato.