KUMMEL

Dados Gerais: 

Kummel (Carum Carvi)  ou alcaravia é uma planta herbácea da família das umbelíferas, cujas sementes contêm óleo essencial. É originário da região compreendida entre o centro da Europa e a Ásia e tem-se conhecimento de seu uso pelos povos romanos. As folhas parecem co m as folhas da cenoura, suas flores são brancas, pequenas e estão em pequenas umbelas. Seus frutos são pequenos, parecidos com frutos da  erva-doce. Usa-se, sementes, folhas e raízes.

As sementes são picantes e levemente adocicadas e são muito utilizadas na culinária nórdica, que aromatiza queijos, pães e vários preparados salgados, como “pretzels”.

É o tempero mais característico das culinárias Alemã e Austríaca, fundamental no preparo dos licores Wolfsc hmidt Kümmel, Mentzendorff Kümmel e Gilka Kümmel, da aguardente da escandinávia "Aquavit" e do queijo tipo "Tilsit" alemão.

Utilização/Preparo:

O kummel possui odor e sabor muito agradáveis e aromáticos. Segundo alguns autores, o sabor pode ser caracterizado como quente, um pouco amargo e picante, com um tom levemente gorduroso e agradável. As folhas frescas podem ser picadas e utilizadas em sopas e saladas, mas nem se compara com o sabor das sementes, muito mais acentuado. É muito empregada na culinária do norte da Europa, sendo provavelmente a Noruega o país que mais a emprega em sua culinária. É muito utilizada em pães, queijos, sopas, saladas, bolos, bolachas, licores, carnes de porco ou qualquer outra carne gordurosa. O queijo tipo Tsilt se caracteriza por possuir uma massa macia, gordurosa e uma grande quantidade de sementes de alcaravia, ou Kummel, como os germanos a chamam.  Para quem não conhece o sabor aromático do Kummel vale a pena experimentá-lo.

Os aficionados utilizam o fruto inteiro mas o pó também é bastante aromático. Este tempero, se usado em excesso, pode parecer dominante e desagradável, devido ao seu aroma acentuado. Para reduzir este efeito, os frutos podem ser enrolados em um pedaço de pano ou em um saquinho de chá e removidos antes de servir o prato.

Conservação:

Os frutos devem ser guardados em recipientes herméticos, em local arejado e protegidos da luz. As folhas e as raízes superiores podem ser guardadas na geladeira por pouco tempo.

Cuidados na Compra:

Os vidrinhos com o kümmel em sementes ou moído são encontrados em supermercados ou empórios. Verifique o prazo de validade no momento de comprar. Dificilmente encontram-se folhas e raízes de kümmel no país, mas se encontrar verificar o seu aspecto, deve ser frescas e com uma cor brilhante e as raízes bem firmes.

Cuidados no Uso:

Usada em grandes quantidades pode ser tóxica (carvona).

Curiosidades:

Algumas curiosas crenças antigas sobre a kummel são preservadas até hoje. Diziam que evitava o extravio de galinhas e de pombos e fazia parte das poções contra a infidelidade.

Comenta-se que durante as guerras romanas, quando faltavam alimentos, os soldados passavam a comer folhas frescas de kummel que vegetavam no campo. 

Júlio César atribuiu a esta planta muito de suas vitórias em batalhas.

 

A palavra alemã Kümmel deriva do latim cuminum, causando confusões com o cominho.

Algumas receitas:

Kummel Suppe

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola picada

1 cenoura picada

2 talos de aipo picado

2 colheres de sopa de farinha

1 colher de chá de kummel

1,25 litros de caldo de carne

2 xícaras de chá de conchinhas de macarrão cozidas

Modo de preparo:

Aqueça a manteiga numa panela grande. Junte os vegetais e refogue até que estejam macios. Polvilhe com a farinha e o kummel. Cozinhe até que os vegetais e a farinha estejam dourados. Junte o caldo e cozinhe até que a sopa engrosse ligeiramente. Junte o macarrão e cozinhe por 5 minutos. Sirva quente. 

Caçarola de Porco à Moda de Viena

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

1 kg de pernil de porco em cubos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

3 cebolas médias em fatias

120 g de manteiga

4 batatas cortadas em pequenos cubos

2 cenouras cortadas em “juliana” (finas tirinhas)

½ repolho cortado grosseiramente

1 colher de chá de alcaravia

2 xícaras de caldo de carne

Modo de preparo:

Temperar a carne com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, derreter a manteiga e dourar a carne junto com as cebolas. Reservar a carne e o que sobrou da manteiga em locais separados. Em uma caçarola que vá ao forno, colocar a metade das batatas e alternar com camadas de cenoura, a carne dourada e o repolho. Acabar com uma camada de batatas (restante). Entre as camadas, colocar um pouquinho de alcaravia. Cobrir tudo com o caldo de carne, tampar a caçarola e levar ao forno preaquecido, a 180º, por 1 ½ horas.   No final do cozimento, retirar a tampa da caçarola, regar as batatas que estão por cima com a manteiga reservada e dourar em forno alto

Purê de Batata Doce com Kümmel

Rendimento:

2 a 4 porções

Ingredientes:

2 batatas doce cozidas e ainda quentes

200 ml de creme de leite

1/2x de leite

1/2 c de sopa de kümmel

sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Amasse as batatas ou passe pelo espremedor. Coloque-as em uma panela sobre fogo baixo, acrescente o creme de leite e vá misturando, sem parar. Coloque o leite aos poucos, até que o purê fique com uma textura bem cremosa. Coloque os temperos, misture mais um pouco.