GERGELIM

Dados Gerais: 

O gergelim (Sesamum indicum) ou sésamo é  uma das plantas mais antigas cultivadas pelo homem. Seu país de origem é incerto, porém alguns estudos mostram sua localização entre Ásia e a África.

Existem três tipos de sementes de gergelim: as de cor branca, marrom e preta, sendo que a última apresenta mais características medicinais. O óleo de gergelim comumente utilizado é composto das três variedades. O gergelim apresenta o sabor doce, característica neutra. Esta planta é cultivada desde a antiguidade. No Egito, por exemplo, no tempo dos faraós, o gergelim era utilizado para obtenção do óleo, os impérios entre os rios Tigre e Eufrates cultivavam comercialmente o gergelim e os orientais consideravam as sementes quase sagradas. Gergelim (termo que só se usa no Brasil) provém do árabe vulgar gilgilan, do árabe clássico gulgulãn, significando "grão de coentro".

Utilização/Preparo:

As sementes podem ser encontradas desidratadas, inteiras, trituradas sob a forma de pasta de Tahine ou em óleo. As sementes devem ser levemente tostadas antes de usar. Elas estão prontas quando começam a saltar. A partir de uma pasta espessa de sementes de gergelim moídas, obtém-se o tahine, que é freqüentemente adicionada a molhos que acompanham aperitivos e sanduíches, ao estilo Oriente Médio, e pode ser utilizada para aromatizar pratos de vegetais e frutas. Vai bem em pães, bolos, biscoitos, feijão verde, arroz, carne e massas.

Conservação:

Guarde em embalagens herméticas, em local arejado e protegido da luz.

Cuidados na Compra:

As embalagens com gergelim encontradas em supermercados ou empórios. Compre observado se a sementes estão inteiras e verifique o prazo de validade no momento de comprar.

Cuidados no Uso:

Algumas pessoas são alérgicas ao gergelim, e o seu óleo, por ter propriedades laxativas, ao deve ser usado em caso de diarréia.

Curiosidades:

A planta do gergelim é cultivada desde a antigüidade; no Egito, tempo dos faraós, já se aproveitava o gergelim para obtenção do óleo, os impérios entre os rios Tigre e Eufrates (Ásia Menor) cultivavam comercialmente o gergelim, os orientais - notadamente os indianos- consideravam as sementes do gergelim quase sagradas.

No túmulo de Ramsés III (século XIII a.C.) pode-se ver em um afresco que os egípcios já adicionavam gergelim à massa do pão. Atualmente, continua a ser de uso popular em países orientais e americanos, onde inclusive se prepara uma bebida com ele que as mulheres tomam para facilitar a secreção láctea quando amamentam.

Algumas receitas:

Batata Doce com Gergelim

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

400 g de batata doce

óleo

1/2 xícaras de chá de açúcar

2 colheres de sopa de água

1 colher de chá de shoyu

1 colher de café de gergelim preto torrado

Modo de preparo:

Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios e uniformes. Deixe de molho em água morna por 10 minutos. Retire e coe em uma peneira. Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as. No início da fritura o fogo deve estar bem quente, pois ao mergulhar as batatas no óleo, a tendência da temperatura é cair. No entanto, durante todo o processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média. Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o excesso de gordura. Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo. Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem envoltas neste molho. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.

  

Iscas de Frango com Gergelim

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

Sal a gosto

Alho a gosto

Pimenta do reino preta a gosto

2 xícaras de chá de farinha de rosca

2 colheres de sopa de gergelim

2 ovos

300 g de peito de frango desossado em iscas

Modo de preparo:

Tempere as iscas de peito de frango com o sal, o alho e a pimenta do reino. Misture a farinha de rosca com o gergelim. Misture os ovos, clara e gema, em um prato separado. Empane as iscas passando primeiro no ovo e depois na mistura de farinha de rosca com gergelim. Leve para fritar em óleo bem quente. Sirva com maionese ou molho tártaro.

Truta com Gergelim

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

4 filés de truta

1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo

1 ovo batido

2 xícaras de chá de gergelim branco

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

óleo para fritar

Modo de preparo:

Tempere os filés com sal e pimenta. Passe os filés pela farinha e trigo e tire o excesso. Passe pelo ovo e depois pelo gergelim. Frite em óleo quente.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Semente de gergelim, inteiro, seco

Nome científico:    Sesamum indicum

NDB No:    12023

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	4.69
Calorias	kcal	573
Proteínas	g	17.73
Lípides totais (gordura)	g	49.669998
Carboidratos, por diferença	g	23.450001
Fibra total dietética	g	11.8
Cinzas	g	4.45
Minerais
Cálcio, Ca	mg	975
Ferro, Fe	mg	14.55
Magnésio, Mg	mg	351
Fósforo, P	mg	629
Potássio, K	mg	468
Sódio, Na	mg	11
Zinco, Zn	mg	7.75
Cobre, Cu	mg	4.082
Manganês, Mn	mg	2.46
Selênio, Se	mcg	5.7
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	0
Tiamina	mg	0.791
Riboflavina	mg	0.247
Niacina	mg	4.515
Ácido pantotênico	mg	0.05
Vitamina B6	mg	0.79
Folato total	mcg	97
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	9
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	6.957
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	18.759001
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	21.773001
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)