A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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sexta-feira, 26 de agosto de 2011


SAMBAL

Dados Gerais:

O Sambal está para as cozinhas da Indonésia, da Malásia, de Singapura e do Sri Lanka, como o Chutney, está para a cozinha da Índia.
Os Sambals são normalente muito picantes, e, tal como os chutnies, podem ser feitos em cru, ou cozidos. Quanto aos ingredientes usados, tal como nos chutnies, a imaginação é o limite,  na sua forma mais simples são feitos a partir de pimentas e os mais elaborados podem conter suco de cebola, limão, lemongrass, açúcar, alho, óleo e / ou vinagre.

Utilização/Preparo:

Os sambals são alimentos em salmoura ou em condimentos que, tradicionalmente, acompanham os pratos para reforçar seu sabor.
Existem inúmeras variedades, menos ou mais picantes, muito apreciadas pelos indonésios que gostam de pratos particularmente condimentados. Os ingredientes mais usados são as pimentas (em pedaços ou pasta), o coco (em flocos ou em leite), o trasi (pasta de camarão), os tomates, os camarões etc. Pode-se dar um sabor agridoce adicionando um pouco de açúcar. É servido seja como molho com pedaços, seja em purê. Nesse caso, todos os ingredientes do sambal são passados no processador, até que se obtenha uma pasta espessa e homogênea, que pode ser em seguida despejada num frasco hermético. onde se conserva por algumas semanas.

Sambal

Ingredientes:
1 cebola
1 dente de alho
2 pimentas verdes
3 colheres de sopa de gengibre ralado
½ colher de chá de cominho
½ colher de chá de pimenta seca
1 colher de chá de cúrcuma
250 ml de leite de coco
gotas de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo
sal

Modo de preparo:
Bata no liquidificador a cebola, alho, pimentas verdes e o gengibre. Coloque uma panela no fogo com o óleo e frite a massa em fogo médio até ficar uma pasta bem cozida e homogênea. Adicione então o açafrão, o cominho, a pimenta seca e algumas gotas de suco de limão e sal a gosto. Refogue alguns minutos e polvilhe coloque o leite de coco. Misture bem para integrar todos os ingredientes e quando ferver retire a panela do fogo. Experimente o sambal e corrija o sal se necessário. Você pode servir frio ou quente, dependendo do prato, este molho pode ser mantido na geladeira.

Algumas receitas:

Sobre coxas de frango ao Sambal

Rendimento:
6 a 8 porções

Ingredientes:
1 kg de sobre coxas de frango
100 g de coco ralado fresco
10 dentes de alho inteiros e sem pele
1 pedaço pequeno de gengibre fresco cortado pequeno
2 cravos-da-índia
1 colher de sopa de cominho em semente
2 colheres de sopa de Sambal
225 g de castanha de caju torrada
1 cebola grande picada
3 colheres de sopa de óleo
sal a gosto

Modo de preparo:
Tempere as sobre coxas com sal e limão e reserve. Em uma frigideira grande, torre, sem óleo, o coco, alho, gengibre, cravo, cominho e o sambal, em fogo baixo, por 5 minutos. Acrescente 100 g de castanha de caju e continue a torrar por 10 minutos, mexendo sem parar. Deixe esfriar e bata no liquidificador com uma xícara de água. À parte, bata também as outras 100 g de castanha de caju e reserve. Despeje o óleo em uma panela, coloque as especiarias liquidificadas e deixe fritar por alguns minutos em fogo baixo. Acrescente as 25 g restantes de castanha e deixe fritar. Adicione as sobre coxas, mexa bem, deixe fritar um pouco e, então, coloque 4 xícaras de chá de água e deixe cozinhar em fogo baixo até o frango estar cozido. Então, misture a pasta de caju reservada, mexa bem e sirva.

Salada de Feijão de Soja à Moda Asiática

Rendimento:
4 porções

Ingredientes:
150 g de brotos de feijão
algumas folhas de cebolinha
4 talos de aipo
1 manga pequena
250 g de abacaxi fresco
50 g de amendoim torrado e salgado
4 a 6 folhas grandes de acelga
vinagrete:
2 colheres de sopa de vinagre de framboesa
3 colheres de sopa de óleo de milho
4 colheres de sopa de suco de laranja
1/2 de colher de chá de sambal
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/4 de colher de chá de capim limão picadinho
sal a gosto

Modo de preparo:
Lave os brotos e deixe-os sobre um escorredor. Lave e corte a cebolinha em anéis. Lave e corte os talos de aipo em fatias finas. Coloque os brotos, a cebolinha e o aipo numa tigela e misture. Descasque a manga e fatie em pedaços grandes, descartando o caroço. Descasque o abacaxi e corte em pedaços. Misture as frutas com os outros ingredientes na tigela. Para preparar o vinagrete, misture numa tigela pequena o vinagre, o óleo de milho e o suco de laranja. Acrescente o molho sambal ou de pimenta, o gengibre, o capim-limão e sal. Misture bem com um batedor de ovos até o sal se dissolver. Derrame o vinagrete sobre a salada e mexa. Pique o amendoim grosso. Lave, seque e corte as folhas da couve-chinesa ou acelga em tiras grossas. Distribua-as em 4 pratos e arrume sobre elas a salada com as frutas. Salpique o amendoim picado e sirva em seguida.

Camarão Picante

Rendimento:
6 porções

Ingredientes:
6 cebolas pequenas cortadas ao meio
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de sambal
4 filetes de anchovas
6 nozes picadas
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola cortada em fatias finas
2 colheres de sopa de concentrado de tamarindo
3 colheres de sopa de açúcar
1 kg de Camarões
2 tomates picados
1 xícara de chá de folhas de manjericão

Modo de preparo:
Processe as cebolas pequenas e o alho em um processador de alimentos até que fiquem finamente picados, coloque nua panela e adicione a pimenta, o camarão, as nozes e 2 colheres de sopa de água. Deixe marinar. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira profunda em fogo médio alto. Adicionar a cebola e frite por 2 a 3 minutos. Adicione 1 ½ xícara de água fervente, o concentrado de tamarindo e o açúcar. Mexa por 5 minutos ou até o molho engrossar ligeiramente. Adicione os camarões e o tomate. Cozinhe por 8 minutos ou até os camarões estejam cozidos. Sirva polvilhado com o manjericão.

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