SEGURELHA

Dados Gerais:

Existem dois tipos, a Segurelha de Verão (Satureia hotensis) e a de Segurelha de Inverno (Satureia montana). Das duas variedades cultivadas  para uso culinário a variedade de Verão é anual e seu sabor e menos acentuado, enqua  nto que a variedade de Inverno é perene e apresenta um sabor mais intenso. Ambas tem folhas verde-escuras, estreitas e pontiagudas, que crescem a partir de nódulos. As Segurelhas são plantas de pequenas dimensões e, por isso, adaptam-se perfeitamente ao cultivo em vasos. As duas variedades de Segurelhas vão muito bem com pratos à base de grãos, desde sopas até especialidades de forno. Servem também para compor o bouquet garni.

Utilização/Preparo: 

Segurelha, além de ser bom digestivo, tem um sabor maravilhosamente picante e traz uma incrível harmonização com os alimentos leves, sem dominá-los. Tanto o bouquet garni como a clássica mistura "fine herbes" contém segurelha. Pode ser picado bem fininho e acrescentado aos ovos mexidos e omeletes. Feijões, ervilhas e lentilhas também se beneficiam da adição da segurelha, em praticamente todas as situações. Seu sabor marcante se mantém durante cozimentos de longa duração, tais como sopas. Condimenta carnes em geral, especialmente de peixe e aves.

Aromatize vinagre com segurelha. Coloque dois ramos da erva em um vidro. Em uma panela, ferva a quantidade de vinagre necessária para encher o vidro. Coloque o vinagre fervido no recipiente de vidro, tampe bem e guarde-o longe da luz. Espere duas semanas antes de usá-lo.

Conservação:

Fresca: deve ser guardada em saco plástico bem fechado por alguns dias na geladeira.

Como secar: pendure os ramos em local quente, escuro e arejado por alguns dias. Seca: guarde em recipiente hermético, ao abrigo da luz. A segurelha seca mantém o aroma por muito tempo.

Cuidados na Compra:

Prefira as folhas verdes, intactas, bem aderidas ao caule e desprendendo um aroma fresco.

Cuidados no Uso:

Não usar a erva em casos de insuficiência renal, durante a menstruação ou amamentação. Pode causar súbita elevação da pressão arterial. Não consumir em grandes quantidades ou por longos períodos de tempo consecutivos. Não deve ser tomado por mulheres grávidas e crianças.

Curiosidades:

Uma das ervas aromáticas mais antigas da Humanidade, de origem mediterrânea e norte da África. 

Foi espalhada pelo mundo pelos romanos através das legiões de César. Seu nome latino significa “sátiro", personagem mitológico que era meio homem, meio bode, foi levada pelos romanos para o Norte da Europa, de onde se espalhou pelo mundo. 

É tema de vários poemas, de Virgílio a Shakespeare.

Algumas receitas:

Galinhada

 

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

1 galinha caipira cortada em pedaços

3 dentes de alho

1 cebola

4 colheres de sopa de óleo

1 colher de chá de açafrão

segurelha a gosto

sal e pimenta do reino branca a gosto

salsinha picada a gosto

2 xícaras de chá de arroz

5 xícaras de chá de água fervente

Modo de preparo:

Tempere a galinha apenas com alho e sal, uma ou duas horas antes. Leve-a ao fogo em uma panela com o óleo e deixe-a dourar. Acrescente os temperos (cebola, açafrão, sal, pimenta, segurelha) e continue refogando, acrescentando água aos poucos, até que a galinha esteja macia. Acrescente o arroz à galinha já macia. Continue a refogar, mexendo com uma colher de pau, até que o arroz tenha absorvido todo o líquido que por acaso tenha ficado e esteja seco, fritando. Junte as 5 xícaras de água fervendo e deixe cozinhar até que o arroz esteja cozido, mas ainda haja água na panela. Acrescente mais salsa picada desligue o fogo e tampe a panela, deixando o arroz em repouso por 5 minutos. Sirva com uma salada simples.

Bisteca de Cordeiro Aromática

Rendimento:

4 a 8 porções

Ingredientes

8 bistecas médias de cordeiro

4 colheres de sopa de mel

2 colheres de sopa de mostarda

3 colheres de sopa de azeite

sal a gosto

1/2 l de vinho rose,

1/2 copo de gin

1 maço médio de ervas frescas (segurelha, cebolinha verde. alecrim, salsinha)

1 cenoura pequena picada

6 colheres de sopa de creme de leite

2 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo

Lave as bistecas, seque com toalha de papel, retire as aparas e tempere-as com 2 colheres de mel misturado com a mostarda e sal. Reserve.

Molho: Coloque em uma tigela o vinho com o gim, cuba e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, coloque a mistura numa panela, junte as ervas, a cenoura e o

restante do mel. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire do fogo, despeje a mistura numa peneira, aparando em uma tigela. Aperte bem para passar um pouco da cenoura e das ervas. Reserve.

Aqueça bem o azeite numa frigideira, de preferência de ferro, disponha as bistecas e frite até dourar dos dois lados. Retire do fogo e mantenha as bistecas aquecidas. Na mesma frigideira, adicione o molho coado até dissolver bem. Junte o creme de leite, acerte o sal e, assim que ferver, retire do fogo. Coe a mistura, adicione a manteiga e bata com um batedor manual até ficar homogêneo. Distribua as bistecas nos pratos, regue com o molho e sirva. Se preferir, decore com cebolinha verde.

Carne Enrolada com Farofa

Rendimento:

8 a 10 porções

Ingredientes

Carne:

1 ½ quilos de alcatra

100 g de presunto em fatias

1 colher de chá de mostarda

½ litro de vinho branco seco

1 colher de sopa de segurelha

1 colher de sopa de manjerona

2 cebolas pequenas em rodelas

1 pepino em conserva picado

2 dentes de alho socados

sal e pimenta a gosto

100 g de bacon

1 folha de louro

Farofa:

½ copo de azeitonas verdes picadas

½ copo de queijo parmesão ralado

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

½ copo de cheiro verde picado

2 cenouras cozidas e picadas

sal e pimenta do reino a gosto

farinha de mandioca a gosto

½ copo de leite

4 ovos

Modo de preparo

Carne:

Abra a carne como um grande bife. Esfregue com sal, pimenta, alho e mostarda. Regue com o vinho e acrescente as ervas aromáticas e a cebola. Ao fim de algumas horas, escorra, abra bem e guarneça com o pepino e o bacon. Reserve.

Farofa:

Bata os ovos com os ingredientes restantes e leve ao fogo com a manteiga ou margarina. Acrescente a farinha de mandioca mexendo sempre até obter uma farofa úmida. Espalhe-a sobre a carne, cubra com o presunto e enrole, dobrando as pontas para que o recheio não saia. Amarre com um barbante em forma de caseado e doure primeiro com óleo quente sobre o fogo. Passe depois para a assadeira, acrescente o vinha d'alhos e deixe assar no forno quente (200º), já aquecido, regando repetidas vezes com o molho, que, entretanto, vai apurando. Sirva com batatas, cenouras e cebolas assadas junto com a carne, arroz e salada crua.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Segurelha, moída

Nome científico:    Satureja hortensis

NDB No:    02039

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	9
Calorias	kcal	272
Proteínas	g	6.73
Lípides totais (gordura)	g	5.91
Carboidratos, por diferença	g	68.730003
Fibra total dietética	g	45.700001
Cinzas	g	9.63
Minerais
Cálcio, Ca	mg	2132
Ferro, Fe	mg	37.880001
Magnésio, Mg	mg	377
Fósforo, P	mg	140
Potássio, K	mg	1051
Sódio, Na	mg	24
Zinco, Zn	mg	4.3
Cobre, Cu	mg	0.847
Manganês, Mn	mg	6.1
Selênio, Se	mcg	4.6
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	50
Tiamina	mg	0.366
Riboflavina	mg	0
Niacina	mg	4.08
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	1.81
Folato total	mcg	0
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	5130
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	257
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	3.26
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	0
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	0
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)