SEMENTES DE PAPOULA

Dados Gerais:

Trata -se das sementes da papoula (Papaver somniferum), a flor da qual se extrai também o ópio. Nativa do Oriente Médio, é uma bela planta cor-de-rosa, branca ou lilás. Sementes de papoula azuis são consideradas "europeias", porque são o tipo mais encontrado nos pães, bagels e na confeitaria. Já as sementes de papoula brancas são conhecidas como "indianas", "do Oriente Médio" ou "asiáticas", uma vez  que são características destas cozinhas. Há realmente muito pouca diferença de sabor entre os dois tipos, por isso o uso é mais uma questão de estética ou disponibilidade. 

Utilização/Preparo: 

No Ocidente, a semente de papoula azul é utilizada principalmente na confeitaria e na panificação. Sementes de papoula podem ser polvilhadas sobre o pão com mel, ou oferecer um belo contraste de textura também na manteiga frita. Pode ser adicionada a aletria ou outras massas. Dão sabor aos legumes e molhos, principalmente aspargos. Polvilhadas na salada de repolho, as sementes dão um contraste de cor e textura. Elas podem ser usadas sobre os pratos gratinados, e às vezes aparecem nos peixes. No Oriente Médio e na culinária judaica, as sementes estão nos pães, bolos e doces e, em muitas vezes são vistas nos pretzels.

Crocante e saborosa é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

No Oriente, é a semente de papoula branca que é utilizada. Chappatis (pão de trigo indiano) podem conter a semente, além de certas variedades de curries. Sua função no curry é oferecer textura. As sementes são utilizadas em todo chutney. 

O óleo das sementes de papoula, chamado pelos franceses de 'oillette', é utilizado para fins culinários e é um substituto para o azeite. A variedade européia da papoula, Papaver rhoeas, é usada para fazer uma calda semelhante à de rosas, que é por vezes utilizada em sopas. Sendo difícil de moer, ela exige uma máquina especial. O xarope de papoula é feito a partir de flores da papoula rosa. Esta variedade é também conhecida como 'headache' (dor de cabeça), por causa do cheiro que provoca tontura momentânea.

Conservação:

Armazene suas sementes de papoula, inteiras, torradas ou moídas em um recipiente, seco e de preferência a vácuo. Conservar o recipiente em local fresco e seco.

Cuidados na Compra:

Basicamente verificar a procedência e o prazo de validade.

Cuidados no Uso:

Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), só "o cultivo da papoula (Papaver somniferum L.) é proibido" porque "dá origem a entorpecentes, como heroína e ópio".

Para importá-la, as empresas têm de acatar regras de uma resolução de 2002, a RDC 239. Entre as determinações, estão a necessidade de 1) apresentar um documento no qual conste que as sementes "provêm de cultivos lícitos"; e 2) provar que se tratam de "sementes sem capacidade germinativa, ausentes de entorpecentes e não-oriundas de apreensões".

Curiosidades:

O nome da espécie desta planta, 'somniferum', significa "sono induzido", e é este efeito narcótico que tem incentivado o seu cultivo em algumas regiões. 

A variedade oriental rende muito ópio, e é cultivada expressamente para esta finalidade. Porém, a semente de papoula de uso culinário não possui nenhum dos alcalóides contidos no narcótico.

Algumas receitas:

File de Atum com Sementes de Papoula

Rendimento:

2 a 4 porções

Ingredientes:

4 filés de atum

50 g de sementes de papoula

100 ml de licor de anis

200 g de folhas verdes a gosto

20 ml de vinagre balsâmico

azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Passar os pedaços de atum nas sementes de papoula. Em uma panela, esquentar um pouco de azeite e deixar o atum uniformemente rosado, por 3 ou 4 minutos, de modo que fique crocante por fora e cru por dentro. Acrescentar o licor e deixar evaporar o álcool. Tirar do fogo e fatiar. Preparar um vinagrete emulsionando o vinagre com uma pitada de sal e azeite. Dispor em um prato algumas folhas verdes limpas e secas, organizando os pedaços de atum sobre elas. Temperar com sal e pimenta e regar com a vinagrete preparada antes de servir.

Flan de Yogurte com Calda de Tangerina

Rendimento:

4 porções

Ingredientes

2 ½ xícaras de chá de iogurte natural

¼ xícara de chá de mel

1 pacotinho de gelatina sem sabor em pó (6 g)

3 xícaras de chá de suco de tangerina

½ xícara chá de açúcar

gomos de tangerina, sementes de papoula e ramos de hortelã (para decorar)

Modo de preparo

Hidrate a gelatina em 3 colheres de sopa de água fria por 5 minutos. Leve ao microondas por 30 segundos ou no banho maria para dissolvê-la. Bata o iogurte, o mel e a gelatina no liquidificador até ficar homogêneo. Distribua a mistura em 4 potinhos de cerâmica, plástico ou material antiaderente, pincelados com água, e leve à geladeira por 4 horas até firmar. Coloque o suco e o açúcar numa panela e leve ao fogo até engrossar. Reserve. Risque o prato com a calda em temperatura ambiente. Desenforme o flan, salpique as sementes de papoula e decore com gomos de tangerina e ramos de hortelã.

Purê de Maçã Verde

 

Rendimento:

6 a 8 porções

Ingredientes

4 maçãs verdes descascadas e picadas

2 colheres de sopa de suco de limão

4 colheres de sopa de vinho branco

4 colheres de sopa de açúcar

sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Bata no processador as maçãs, o suco de limão, o vinho e o açúcar até obter uma mistura homogênea. Retire e transfira a mistura para uma panela. Leve ao fogo e cozinhe de vez em quando, até obter um purê levemente encorpado. Acerte o sal, retire do fogo, coloque em uma tigela e polvilhe a pimenta moída. Se preferir, decore com sementes de papoula.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Semente de papoula

Nome científico:    Papaver somniferum

NDB No:    02033

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	6.78
Calorias	kcal	533
Proteínas	g	18.040001
Lípides totais (gordura)	g	44.700001
Carboidratos, por diferença	g	23.690001
Fibra total dietética	g	10
Cinzas	g	6.78
Minerais
Cálcio, Ca	mg	1448
Ferro, Fe	mg	9.39
Magnésio, Mg	mg	331
Fósforo, P	mg	849
Potássio, K	mg	700
Sódio, Na	mg	21
Zinco, Zn	mg	10.23
Cobre, Cu	mg	1.633
Manganês, Mn	mg	6.833
Selênio, Se	mcg	1.6
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	3
Tiamina	mg	0.849
Riboflavina	mg	0.173
Niacina	mg	0.976
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	0.444
Folato total	mcg	58
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	4.87
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	6.34
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	30.82
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)