PIMENTA DO REINO

Dados Gerais:

A pimenta do reino (Piper nigrum), também conhecida como pimenta redonda e como pimenta preta, é uma das mais antigas especiarias conhecidas. Nativa da Índia, o maior produtor mundial, a pimenta do reino é a especiaria mais popular do mundo e uma das primeiras introduzidas na Europa. Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina. Por essa razão foi utilizada desde a Idade Média para disfarçar o sabor dos alimentos em via de decomposição.

Pimenta verde: É colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. E utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).

Pimenta branca: Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.

Pimenta preta: Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada. Possui um sabor mais forte, e é utilizada em saladas, recheios salgados, carnes, peixes, frangos, molhos e na maoir parte dos pratos salgados.

Pimenta vermelha: A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Elas têm um sabor frutado e suave por fora e moderadamente picante por dentro.

Utilização/Preparo:

A pimenta do reino é bastante usada no mundo inteiro em todas as preparações de pratos salgados, e em certos lugares é também utilizada em doces e em bebidas. Essa especiaria pode ser empregada em suco de tomates, também em conservas, na salada de verduras e de legumes, com diversos tipos de pastas que levam queijo, recheios de linguiça, carne de panela, frango assado, peixes e em vários tipos de molhos.   

A pimenta do reino preta é aconselhada para as carnes escuras, e a pimenta do reino branca, de sabor mais fraco, para as carnes brancas, como é o caso da galinha, maioneses e peixes. A pimenta preta inteira é empregada para moer: salpique a pimenta sobre a comida ou enquanto estiver fazendo a receita. Utilize para cobrir saladas, marinadas, picles, sopas e assados. A pimenta branca moída é a ideal em pratos de tonalidade clara, onde os pedacinhos pretos não afetam na aparência. A pimenta branca pode ser trocada pela pimenta preta na preparação de qualquer receita, exceto doces. De vez em quando, porém, é usada em bolos e é um ingrediente marcante nas bolachas natalinas. Tanto a pimenta verde quanto a vermelha possui caráter decorativo, além de buquê aromático e gosto picante. As pimentas secas precisam ser compradas inteiras e moídas no momento de servir o prato para não perder o sabor. A pimenta preta em pó de tonalidade bastante escura é em geral de baixa qualidade; como dentro da pimenta é branco, quando moída ela precisa ficar com uma cor cinza. A pimenta branca é em geral utilizada em molhos claros e sopas cremosas para que fique sem visibilidade. A pimenta verde é geralmente comercializada em conserva. No continente asiático pode-se encontrar ela fresca e em rama. A rama é utilizada inteira no preparo de ensopados. As secas podem ser reidratadas em água morna ou utilizadas da mesma maneira que a branca ou a preta. A pimenta verde salgada ou em conserva precisa ser deixada de molho em água antes de ser utilizada para remover o sal que está em excesso. Esse tipo possui grande aroma e precisa ser colocado ao término do cozimento. Ela faz uma perfeita combinação com frutas ácidas, como é o caso do morango, e é bastante empregada em molhos para carne, aves ou frutos do mar. Essa espécie de pimenta, quando fresca, tem uma ótima combinação com temperos doces como, por exemplo, a canela e o gengibre.   Ainda existe a pimenta-do-reino vermelha, que são os frutos amadurecidos, em geral comercializados também em salmoura. Eles possuem um gosto frutado e delicado por fora e um pouco picante por dentro.

Dica: A pimenta deve ser moída na última hora e de preferência grosseiramente moída. Quanto mais fina, mais picante. Quanto mais grossa menos picante e perfumada.

Conservação:

Armazene as especiarias preferencialmente em embalagens impermeáveis ao ar e à luz, em lugar escuro e fresco. Elas são muito sensíveis à luz do sol.  Como as especiarias liberam aroma para o meio ambiente e absorvem cheiros alheios, é recomendável guardar um tipo de tempero sempre no mesmo recipiente. Se bem acondicionadas, elas têm durabilidade de mais ou menos 2 anos.

Cuidados na Compra:

A pimenta do reino deve provir de frutos maduros ou próximos da maturação, sãos, limpos e dessecados. Os frutos têm forma globular, medindo de 4 a 7 mm de diâmetro com superfície rugosa. Verifique sempre a procedência do produto que está comprado.

Cuidados no Uso:

Em excesso é cáustico, podendo provocar irritação no aparelho digestivo, úlcera, colite, câncer de cólon intestinal, hemorróidas.

Curiosidades:

Na antiguidade, Alarico I, o Visigodo, exigiu de Roma, uma indenização pós-guerra, em ouro prata e pimenta condimento, onde 60 kg de pimenta equivaliam a 53gm de ouro.

O nome pimenta vem do lati pigmentum que significa “matéria corante”, que o espanhol virou pimienta.

A pimenta do reino monopolizava o mercado das especiarias, era tão apreciada e valorizada principalmente pelo seu efeito conservante sobre a carne, que chegou a ser aceita como moeda, dado origem ao termo “pagar em espécie”.

Algumas receitas:

Bife de Panela                                    

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes: 

700 g de alcatra em bifes

1 xícara de chá de óleo

5 batatas cortadas em rodelas

2 cebolas cortadas em rodelas

500 g de repolho cortado em pedaços grandes

1 caixa de molho de tomate

1 xícara de chá de azeitona verde picada

sal a gosto

pimenta do reino preta a gosto

salsinha picada gosto

2 xícaras de chá de água

Modo de preparo:

Numa panela de pressão coloque camadas de óleo, bifes, batata, cebola, repolho, polpa de tomate e azeitona. Tempere com sal e pimenta. Repita as camadas até terminar todos os ingredientes e por último jogue a água. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos (após pegar pressão). Abra a panela, polvilhe a salsa e sirva acompanhado de arroz branco.

Panqueca

Rendimento:

6 a 8 porções

Ingredientes:

1 copo de farinha de trigo

1 copo de leite

3 ovos

sal a gosto

1 colher de sopa de óleo

Recheio

2 tomates picados, sem pele e sem sementes

200 g de Mussarela

200 g de presunto sem capa de gordura

1 lata de ervilha

1 lata de creme de leite

sal a gosto

pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo:

Bata bem todos os ingredientes da massa no liquidificador. Frite as panquecas em uma frigideira antiaderente e reserve. Para o recheio, misture todos os ingredientes em uma vasilha. Recheie as panquecas e coloque-as uma ao lado da outra em um refratário untado. Despeje o recheio que sobrar sobre as panquecas prontas. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para aquecer.

Filé com Pimenta do Reino Verde

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

4 bifes de filé mignon

2 dentes de alho amassados

sal a gosto

3 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de pimenta do reino verde

1/2 xícara de chá de água

1 xícara de chá de creme de leite

Modo de preparo:

Tempere os bifes com o alho e o sal e reserve. Coloque a manteiga numa frigideira e leve ao fogo.  Frite os bifes na manteiga até ficarem dourados dos dois lados. Retire os bifes da frigideira e reserve-os aquecidos. Na mesma frigideira, acrescente a pimenta do reino verde e a água. Com uma colher de pau, raspe o fundo da frigideira.  Acrescente o creme de leite e mexa até a mistura esquentar. Sirva sobre os bifes quentes.

Porco Agridoce

Rendimento:

6 a 8 porções

Ingredientes:

Molho agridoce:

1 xícara de chá de vinagre de vinho branco

3 colheres de sopa de massa de tomate

1 colher de sopa de molho inglês

4 colheres de sopa de água

3 colheres de sopa rasas de açúcar

½ colher de chá de sal

¼ colher de café de pimenta do reino vermelha, seca no forno

Carne:

1 kg de lombo de porco com um pouco de gordura

1 colher de café de sal

½ colher café de pimenta do reino branca, moída

2 colheres de sopa de conhaque

2 gemas

2 colheres de sopa de maisena

3 colheres de sopa de farinha de trigo

1 litro de óleo para fritar

2 colheres de sopa de óleo

1 cebola média picada

1 dente de alho amassado

1 pimentão vermelho médio, cortado em rodelas finas de ½ cm mais ou menos

1 pimentão verde médio, cortado em rodelas finas de ½ cm mais ou menos

1 ½ rodelas de abacaxi, cortadas em cubos de 1 cm

Modo de preparo:

Molho:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Espere abrir fervura, retire e reserve.

Carne:

Corte a carne em pedaços de 2 cm. Misture os temperos: sal, pimenta e conhaque. Deixe a carne por 1 hora nesses temperos. Bata ligeiramente as gemas. Retire os cubos de carne e passe pelas gemas. Em seguida, passe pela maisena. Retire os excesso e passe pela farinha. Retire o excesso. Esquente muito bem o óleo. Vá colocando aos poucos, um por um, os cubos de carne para que eles não se juntem, não grudem, nem esfriem o óleo. Vá retirando e reservando, na medida em que for ficando prontos e bem dourados. Reserve. Esquente 2 colheres de óleo de soja em uma frigideira a parte, em fogo alto. Refogue durante 1 minuto a cebola, o alho e os pimentões. Acrescente 1 xícara de molho agridoce e deixe ferver. Retire do fogo, acrescente o abacaxi e misture o molho à carne. Sirva imediatamente.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Pimenta do reino

Nome científico:    Piper nigrum

NDB No:    02030

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	10.51
Calorias	kcal	255
Proteínas	g	10.95
Lípides totais (gordura)	g	3.26
Carboidratos, por diferença	g	64.809998
Fibra total dietética	g	26.5
Cinzas	g	4.33
Minerais
Cálcio, Ca	mg	437
Ferro, Fe	mg	28.860001
Magnésio, Mg	mg	194
Fósforo, P	mg	173
Potássio, K	mg	1259
Sódio, Na	mg	44
Zinco, Zn	mg	1.42
Cobre, Cu	mg	1.127
Manganês, Mn	mg	5.625
Selênio, Se	mcg	3.1
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	21
Tiamina	mg	0.109
Riboflavina	mg	0.24
Niacina	mg	1.142
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	0.34
Folato total	mcg	10
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	299
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	15
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	0.98
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	1.01
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	1.13
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)