PIMENTA

Dados Gerais:

O termo pimenta vem do latim pigmentum, que significa pintar. Seu sentido original era o de matéria corante. Depois, passou a indicar uma especiaria aromática, para finalmente designar o fruto de PIPER NIGRUM – a popularmente conhecida pimenta-do-reino. Hoje, no entanto, em muitos lugares é usado indistintamente tanto para designar a pimenta-do-reino quanto para as pimentas de gênero Capsicum. De origem tropical, podem ser provenientes da Ásia ou da América Central, dependendo da espécie. Além de ingrediente indispensável nas culinárias por todo o mundo, a pimenta já teve outras funções ao longo dos séculos: foi utilizada como oferenda aos deuses e até mesmo como moeda. Durante a Idade Média, seu principal objetivo era disfarçar a falta de frescor dos alimentos, principalmente das carnes curadas. No campo da saúde, porém, há muitas informações controversas com relação aos benefícios que a pimenta pode causar. Várias das propriedades que lhe são popularmente atribuídas ainda não foram comprovadas cientificamente.

Iremos ver aqui somente as pimentas do gênero Capsicum, com excessão dos pimentões que também são pimentas do genêro Capsicum e terão um capítulo em separado. Os demais tipos de “pimentas” serão também abordados em capítulos próprios.

Após muito trabalho sobre a classificação das espécies atualmente domesticadas de Capsicum, foram consideradas as pimentas como pertencentes a uma das cinco espécies (das 26 espécies conhecidas). As primeiras características de separação são baseadas nas flores e cor das sementes, depois o formato do cálice, o número de flores por nódulo e sua orientação. As cinco grandes espécies de pimentas são:

    Capsicum annuum

    Capsicum baccattumn

    Capsicum pubescens

    Capsicum chinense

    Capsicum frutescens

Capsicum annuum

O nome significa anual, o qual é uma designação incorreta, já que as pimentas são plantas perenes. Incluem as variedades mais comuns, sem ardência, "Bell", "Wax" e Pimento (pimentas doces) além da forma picante; o Jalapeño e o NuMex que estão presentes em todo o mundo. Evidências suge rem que esta espécie apareceu originalmente ao norte da América Latina. Acredita-se que elas foram domesticados na região do México por volta de 2500 A.C. Como resultado das viagens de Cristóvão Colombo, foram levadas sementes de Capsicum annuum que foram plantadas nas colônias da Espanha e Portugal.

Capsicum baccattumn

O nome baccattumn significa " em forma de baga ". Esta espécie tem terminação comumente como "aji " por toda a América do Sul, originária da Bolívia ou Peru e, de acordo com evidências arqueológicas, foi provavelmente domesticada no Peru por volta de 2500 A.C. Extenso material foi encontrado no sítio arqueológico de Huaca Prieta o qual mostra que a espécie foi gradualmente desenvolvida pela civilização Pré-Inca. As formas ajís possuem grand e diversidade de forma e tamanho, indo do curto, afilado, longo, pendente, ereto, etc. A espécie baccatum é geralmente distinta das outras espécies pelas manchas amarelas ou marrons na corola de suas flores e pelas anteras amarelas. Baccatums são cultivadas na Argentina, Colômbia, Equador, Peru, Bolívia e Brasil. Na América do Norte seu crescimento é limitado e na Califórnia é conhecida sob o nome de Mild-Italian e em Nevada como Chileno.

Capsicum pubescens

Nome significa " cabeluda ou com pelos ". Primeiramente descrita em 1794 por Ruiz e Pavon. O centro da origem desta espécie foi a Bolívia e foram provavelmente domesticadas a 6000 anos atrás, sendo a mais antiga planta domesticada pelo homem nas Americas. Morfologicamente, est a espécie é distinta de qualquer outra, que possui flores púrpura grandes ou brancas, fundidas com púrpura e frutos com sementes de cor marrom/preta. Pubescens crescem hoje dos Andes chilenos até a Colômbia, principalmente em vasos. É também cultivada em áreas altas da America Central e México. O cultivar mais comum é a pimenta Rocoto, na américa do Sul, Manzano, (maça) no México e Perón (pera) no México e Guatemala, de acordo com o formato do fruto. Outros nomes são Caballo (cavalo) no México e Guatemala e Canarios , partes do México. Sinônimos para esta espécie incluem Capsicum grandiflorum e Capsicum lanceaefolium.

Capsicum chinense

O nome significa uma planta " da China ". Isto está entretanto incorreto; como toda a espécie de Capsicum, originou-se no Mundo Novo, porém, o médico holandês, Nikolaus von Jacquin que nomeou esta espécie em 1776 obteve a semente do Caribe, coletando-a em nome de Imperador o Francis I o qual pensou que elas originaram da China. O espécime conhecido mais antigo encontrado era uma única planta intacta, provavelmente uma forma selvagem que foi descoberta nos níveis Pré-cerâmicos (6500 A.C.) em Guitarrero no litoral do Peru. Capsicum chinense é a última espécie domesticada a ser totalmente esclarecida quanto a sua origem e seu provável progenitor. O fruto pode variar de longo e esguio para pequeno e obtuso. Bernabe Cobo, um naturalista do século XVII, estimou que havia pelo menos quarenta tipos diferentes de pimentas, " alguns tão grandes quanto limas ou ameixas grandes," outros, tão pequenos quanto nozes ou até mesmo grãos de trigo, e entre os dois extremos, estão muitos de tamanhos diferentes. O fruto pode ser extremamente picante e aromático, com ardência persistente quando ingerido. O melhor exemplo de cultivar conhecido são as pimentas Habanero, extremamente fortes e aromáticas, originárias da Península e Yucatán, México. Este aroma característico, parecido com damasco, é próprio da espécie.

Capsicum frutescens

Nome significando " arbusto fechado ". Foi sugerido que Capsicum frutescens, em sua forma primitiva, possam ser o antepassado de Capsicum chinense. Normalmente tratada como uma planta perene. Esta espécie é principalmente representada por dois cultivares, Tabasco e Malagueta. Tabasco é o cultivar mais comum de Capsicum frutescens. A Malagueta é um cultivar muito popular aqui no Brasil. Não está relacionada com a Aframomum melegueta, Melegueta ou pimenta Guiné da África.

A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação (pungência) causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Quem confere esse atributo é a substância natural chamada capsaicina. Essa substância na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides, recebendo o nome de capsaicina por ser o elemento dominante na composição. É perceptível aos seres humanos em soluções diluídas na proporção de dez partes para um milhão de água ou outras substâncias utilizadas para medição. O grau de ardência das pimentas é apresentado em unidades na Escala de Scoville, nomeada de acordo com seu criador, Wilbur Scoville, sendo um dos primeiros testes considerado um tanto quanto confiável. A Escala de Scoville é a medida que classifica as pimentas de acordo com sua ardência (pungência), a qual é definida pela quantidade de capsaicina presente nos frutos. Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido a proximidade com a placenta. Nenhuma outra parte da planta produz essa substância.Os níveis de ardência da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina presente no fruto. Esse mecânismo de defesa garante a proteção da fruta contra a invasão dessas bactérias

Utilização/Preparo:

A pimenta marca presença na culinária de diversos países. Provavelmente sua associação mais famosa é feita com a cozinha mexicana. Mas vários outros países e regiões possuem a pimenta como ingrediente essencial em vários pratos de sua culinária, como no caso da Índia, Coréia, Indonésia, Nepal, Tailândia, Turquia, etc. São utilizadas das mais diversas formas - cruas, cozidas, secas, em saladas, fritas, entre outras. Seu extrato é utilizado na preparação de molhos picantes. Para anular o ardor da pimenta, os indianos costumam usar iogurte nas receitas.

Conservação:

Para cada variedade de pimenta existe uma maneira mais adequada de conservação. As pimentas podem ser congeladas, passar por processo de secagem, conservadas em bebida alcoólica, conservadas em vinagre ou azeite, defumadas ou até mesmo serem cristalizadas!

Você encontra uma verdadeira “aula” de como conservar as pimentas no endereço: http://www.pimentas.info/forum/viewtopic.php?f=7&t=385

Cuidados na Compra:

Os frutos devem apresentar-se limpos, firmes e com casca brilhante, o que indica que estão frescos. Os frutos colhidos muito novos são pequenos, têm cor verde-pálida e murcham mais rapidamente. Deve-se dar preferência aos frutos cujos talos foram cortados rentes. Ao escolher os frutos deve-se manipulá-los com cuidado, sem apertá-los ou quebrá-los, para não danificar os que serão adquiridos por outros consumidores.

Cuidados no Uso:

Ela é contra-indicada a pessoas que tem problemas no estômago, esôfago e intestino, agravando a irritação da mucosa desses órgãos. Para quem tem prisão de ventre também não é aconselhada. As mulheres grávidas não devem abusar do produto, pois como estão em um estado fisiológico especial, ficam predispostas à constipação.

Curiosidades:

A pimenta é o tempero mais utilizado no mundo depois do sal. Cerca de ¼ da população mundial consome pimenta regularmente.

Os registros mais antigos do consumo de pimentas datam de aproximadamente 9 mil anos, resultado de explorações arqueológicas em Tehuacán, México. Outros sítios arqueológicos pré-históricos (2500 a.C.) são conhecidos no Peru, nas localidades de Ancon e Huaca Prieta.

O cultivo de pimentas era uma característica de tribos indígenas brasileiras quando do descobrimento do Brasil. Com a imensa variabilidade de pimentas nativas, certamente pode-se supor que diversas tribos cultivavam e colhiam pimentas; e o plantio de pimenta por tribos indígenas continua até hoje, como entre os índios mundurucus, da bacia do rio Tapajós.

As rotas de navegação no período 1492-1600 permitiram que as espécies picantes e doces de pimentas e pimentões viajassem o mundo. A globalização do conhecimento e do uso da pimenta tem, possivelmente, seu registro principal no livro De historia stirpium, escrito por Leonhartus Fuchsius em 1543, onde são apresentadas as primeiras ilustrações de pimentas com precisão científica.

De 1500 para 2000, as sementes e frutos de pimentas e pimentões passaram a ser consumidas por povos de todas as origens, em quantidade crescente e em usos os mais diversos.

Os frutos maduros são vermelhos, mas podem variar desde o amarelo até o preto, além de alaranjado, salmão e roxo. O formato varia segundo a espécie, e há frutos alongados, arredondados, triangulares e quadrados.

A pimenta mais ardida do mundo é a naga joloka, um tipo de pimenta encontrada em Bangladesh, Sri Lanka e Índia. O poder de fogo da naga é 855 mil SHU (Unidade de Calor Scoville). Só para efeito de comparação, o segundo lugar fica com a norte-americana red savina habanero, com 580 mil SHU. A brasileiríssima (e ardidíssima!) malagueta tem “apenas” 200 mil SHU de poder.

Algumas receitas:

Geléia de Pimenta

                                     

Rendimento:

15 porções

Ingredientes: 

1 abacaxi picado

700 g de açúcar

6 pimentas dedo de moça

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o abacaxi com 3 copos de água, coe e acrescente o açúcar, as pimentas picadas (3 com sementes 3 sem sementes). Leve ao fogo por 30 minutos até que fique em ponto de geléia mole. Coloque em vidros. Use para acompanhar carnes, pernil, tender, etc.

Obs: Pode-se usar também; outras frutas, morango, kiwi, etc.

Doce de Pimenta

 

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

250 g de pimenta dedo de moça

2 xícaras de chá de açúcar

1 xícara de chá de água

1 canela em pau

6 cravos da índia

1/2 xícara de café de rum

6 pimenta do reino preta em grãos

Modo de preparo:

Faça um furinho nas pimentas com um palito. Afervente as pimentas por 5 minutos e escorra. Enquanto a água ferve, prepare uma calda rala com o açúcar, a água, o cravo, a canela e os grãos de pimenta. Cozinhe as pimentas na calda, em fogo baixo, até ficarem macias, aproximadamente 20 minutos. Dá para perceber que estão ficando prontas porque as pimentas ficam ligeiramente transparentes e carameladas. Acrescente o rum e desligue.

Mousse de Queijo e Pimenta

Rendimento:

12 porções

Ingredientes:

100 g de ricota

100 g de parmesão

1 1/2 xícara de chá de leite desnatado

1 xícara de chá de requeijão light

1 envelope de gelatina incolor sem sabor

sal a gosto

geléia de pimenta a gosto

Modo de preparo:

Dissolva a gelatina em ½ xícara de água e, depois, leve ao banho-maria, para derreter. No liquidificador, coloque todos os ingredientes (exceto a geléia de pimenta). Bata e despeje a mistura em uma fôrma de mouse molhada com água. Leve à geladeira até firmar. Depois, desenforme e sirva decorada com geléia de pimenta.