TOMATE

Dados Gerais:

O tomate é o fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum). Embora seja considerado legume, é uma fruta. De sua família, fazem também parte as berinjelas, as pimentas e os pimentões, além de algumas espécies não-comestíveis. Originário das Américas Central e do Sul, era amplamente cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, o tomateiro é uma das plantas hortícolas mais cultivadas no mundo todo. Seu fruto, o tomate, é amplamente utilizado na culinária de diversos países.

O tomate é um fruto do tipo baga, e pode ter o formato, redondo, oblongo, achatado ou piriforme. Sua cor varia do verde, passando pelo amarelo, laranja, rosado, até o vermelho vivo, de acordo com a cultivar, sendo que pode apresentar um padrão liso ou com estrias. Há grande variação também no tamanho dos frutos, que podem ser pequenos, como na variedade cereja ou bem grandes, na coração-de-boi, podendo chegar a 750 gramas. No interior dos frutos carnosos se encontram as sementes, numerosas, pequenas, achatadas, envoltas por uma polpa gelatinosa e separadas em lóculos, que variam em número de acordo com a variedade.

O tomate pode ser dividido de acordo com o formato e a  coloração.

Formato

Os frutos de tomate podem ser identificados pelo formato, o qual pode estar relacionado a sua finalidade de uso. Nos últimos anos tem aumentado em muito a diversidade dos produtos oferecidos, sendo ainda mais comuns os formatos oblongo e redondo. Os tomates são divididos nos seguintes grupos:

GRUPO	UTILIZADO PARA	FORMATO
Santa Cruz	Tradicional na culinária para uso em saladas e molho	Oblongo
Caqui	Saladas e lanches	Redondo
Saladete	Saladas	Redondo
Italiano	Além de poder ser consumido em molhos, também utilizado para saladas.	Oblongo, tipicamente alongado
Cereja	Utilizados juntamente com aperitivos, saladas, etc.	Redondo ou oblongo com tamanho reduzido

Coloração

Normalmente os consumidores relacionam tomates com a coloração vermelha, mas com o aparecimento de novos cultivares (tipos) de tomates, hoje existe a disposição dos consumidores um grupo de coloração de tomates, que é determinada pela cor final ou do fruto maduro, enquadrando nas seguintes colorações:

Vermelho

Rosado

Amarelo

Laranja

ATENÇÃO: Os tomates de coloração laranja e amarelo não são comuns no Brasil. Tomates vermelhos quando submetidos a altas temperaturas podem demonstrar coloração amarelada, característica encontrada facilmente nos meses mais quentes do ano, principalmente no Norte e Nordeste.

Utilização/Preparo: 

O tomate apresenta sabor adocicado e levemente ácido, e pode ser apreciado de diversas maneiras. Ele pode ser consumido cru, cozido, assado ou desidratado; em diversas preparações como em sucos, saladas, molhos, sopas, drinks, polpas, geléias, catchup, tomate seco, etc. Sua cor vibrante e sabor inigualável conquistou o paladar de diversos povos. Rico em licopeno, vitaminas A, B e C, carotenóides e minerais, o tomate é nutritivo e contém propriedades antioxidantes.

Prefira tomates maduros ou de vez, pois o tomate verde não tem valor nutritivo adequado. Os tomates tipo Caqui são mais indicados para salada. Para preparo de molho, purê e geléia prefira os tomates Santa Cruz ou Saladinha que apresentam maior rendimento. O tomate Cereja pode ser usado inteiro como aperitivo ou em saladas.

Quando o tomate é consumido cru, principalmente com casca, é fundamental higienizá-lo bem antes do consumo. Após lavagem em água corrente os frutos são deixados de molho em água filtrada com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água por 30 minutos). Em seguida, devem ser enxaguados com água filtrada. Deixar os tomates de molho na água com água sanitária ou com vinagre não elimina os resíduos de pesticidas ou agrotóxicos mas elimina microorganismos que possam estar na casca e causar doenças.

Conservação:

Lave e enxugue os tomates antes de guardá-los na gaveta da geladeira própria para legumes. Assim, eles não correm o risco de mofar e podem ser conservados em boas condições durante 1 semana. 0 tomate inteiro não deve ser congelado, apenas o molho de tomate pode ir ao congelador.

Cuidados na Compra:

Nunca compre tomates com manchas escuras, partes podres ou emboloradas. Nem compre os verdes, que amadurecem fora do pé, pois eles têm menos vitaminas que os maduros. Escolha sempre os bem vermelhos, firmes e com a casca lisa. Além disso, leve em conta, na hora de comprar, o modo como você pretende prepará-los: eles precisam ser bem maduros e vermelhos para dar cor e consistência a molhos, sopas, cremes e sucos, mas não há necessidade de que sejam grandes e bonitos.

Cuidados no Uso:

Os tomates meio verdes, são prejudiciais, especialmente para os que sofrem de lesões renais, enfermidade cardíacas, reumatismo, artrite, hidropisia, afecções nervosas, cálculos do fígado ou da bexiga. De modo geral, o tomate não vai bem com as pessoas que sofrem de fermentação no estômago.

Curiosidades:

Na ciência apelidado de Solanum lycopersicum em seu estado selvagem, e de Solanum esculentum na sua versão cultivada, o tomate se originou na costa latino-americana do Pacífico, desde o Peru até o México.

Originário da região do Peru, do Equador e da Bolívia, o tomate chegou ao México, onde era cultivado pelos astecas. Foi levado para a Europa logo depois do Descobrimento da América (1492), sendo usado, no início, como planta ornamental.

Seu uso culinário difundiu-se durante o séc. XIX.

Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.

Algumas receitas:

Tomate Recheado

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

4 tomates

250 g de patinho moído

2 lingüiças toscana

1 cebola

2 ovos

100 g de mussarela

azeite para refogar

sal

pimenta do reino preta

salsinha

cominho

Modo de preparo:

Cozinhe ovos e reserve. Retire a carne da lingüiça. Em uma frigideira, adicione o azeite e frite a lingüiça, desmanchando a carne com a ajuda de um garfo. Pique a cebola e adicione à frigideira. Quando a cebola começar a dourar, junte a carne moída e uma pitada de sal. Refogue em fogo baixo até fritar a carne. Adicione o cominho, a pimenta do reino e a salsinha. Pique os ovos e adicione à frigideira. Corte a tampa dos tomates (reserve-as) e retire as sementes. Coloque um pouco de sal nos tomates e recheie metade do tomate. Dobre uma fatia de mussarela e insira no tomate. Acrescente mais recheio e feche-o com a tampa reservada. Leve ao forno médio por 20 minutos.

Tomates Verdes Fritos

Rendimento:

4 porções

Ingredientes

4 tomates verdes

2 ovos batidos

1/2 xícara de chá de leite

1 xícara de chá de farinha de trigo

1/2 xícara de chá de fubá

1/2 xícara de chá de farinha de rosca

2 colheres de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino branca

Modo de preparo

Corte os tomates em fatias, na largura de um dedo. Tire as sementes. Não use as pontas. Num prato, misture os ovos e o leite. Em outro prato, misture a farinha de rosca e o fubá, temperando com o sal e a pimenta. Passe o tomate na farinha de trigo, nos ovos com leite e. finalize na mistura de farinha de rosca com fubá. Frite um ao lado do outro em óleo quente até dourar. Polvilhe com queijo ralado. Sirva com molho de maionese à gosto.

Filé de Pescada ao Molho de Tomate

Rendimento:

4  porções

Ingredientes

4 filés de pescada branca

1 cebola picada

salsinha

cebolinha verde

1 folha de louro

1/2 colher de sopa de suco de limão

Molho

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola picada

12 azeitonas verde picadas

1 colher de sopa de vinagre branco

1 colher de chá de molho inglês

500 g de tomate picado, sem pele e sem sementes

1 colher de sopa de farinha de trigo

sal

pimenta do reino branca

limão em rodelas

Modo de preparo

Lave bem os filés de peixe, cozinhe-os em água com cebola, salsinha, cebolinha, o louro e o suco do limão de 10 a 15 minutos. Em uma panela coloque a manteiga e deixe aquecer, depois junte a cebola, as azeitonas, o vinagre, o molho inglês e os tomates. Cozinhe junto com um pouco do caldo que cozinhou o peixe, engrosse com a farinha de trigo e tempere com o sal e a pimenta. Arrume o peixe em uma travessa, e jogue por cima o molho de tomate. Enfeite com salsinha e rodelas de limão. Sirva com arroz branco e brócolis alho e óleo.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Tomate, vermelho, maduro, cru

Nome científico:    Lycopersicon esculentum

NDB No:    11529

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	94.5
Calorias	kcal	18
Proteínas	g	0.88
Lípides totais (gordura)	g	0.2
Carboidratos, por diferença	g	3.92
Fibra total dietética	g	1.2
Cinzas	g	0.5
Minerais
Cálcio, Ca	mg	10
Ferro, Fe	mg	0.27
Magnésio, Mg	mg	11
Fósforo, P	mg	24
Potássio, K	mg	237
Sódio, Na	mg	5
Zinco, Zn	mg	0.17
Cobre, Cu	mg	0.059
Manganês, Mn	mg	0.114
Selênio, Se	mcg	0
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	12.7
Tiamina	mg	0.037
Riboflavina	mg	0.019
Niacina	mg	0.594
Ácido pantotênico	mg	0.089
Vitamina B6	mg	0.08
Folato total	mcg	15
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	833
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	42
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	0.046
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	0.051
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	0.135
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)