NAM PLÁ

Dados Gerais:

O tempero mais popular na culinária tailandesa, essencial nos pratos de todo o Sudoeste Asiático, é chamado de nam pla, "água de peixe". Esse molho ferm entado feito de peixe, acre e pungente, ficou famoso no mundo ocidental graças à popularidade que ganhou a comida tai nos últimos anos. Pode-se dizer que equivale ao molho inglês, pois também é usado em pequena porção para levantar o sabor. Ou ao shoyu, molho de soja, que serve de tempero e substituto do sal. Aliás, molho similar, o garum ou garo já era usado na Roma Antiga no lugar do sal. Acredita-se que o oriental e o romano surgiram de forma independente, em épocas remotas. O asiático parece ser originário do Vietnã, inspirado no shoyu, feito então de cereais e peixe fermentados. Hoje, o nam pla artesanal é feito de peixes inteiros macerados e salmoura, que fermentam por cerca de três dias. O líquido exsudado fica sob o sol e volta à massa de peixe peneirada.

A mistura repousa por três meses, é filtrada e engarrafada. Indústrias usam ácido ou enzimas que aceleram a fermentação, corantes de caramelos ou artificiais e outros aditivos para reforçar a cor e o sabor.Índia, China, Laos, Filipinas e Coréia têm suas versões, com sardinhas, atuns, lulas, camarões, caranguejos ou ostras. O mais comum em especial o tailandês é com anchovas. Pequena quantidade ressalta o sabor de carnes, legumes cozidos, curries, sopas e peixes, se ficarem insossos.Um dos responsáveis pelo efeito é aminoácido presente em alimentados fermentados, o ácido glutâmico. No Vietnã, o nam pla é servido sobre vegetais e frutas com pimenta no ano-novo. Ou sobre cabeça de porco cozida e fatiada. Combina com leite de coco, folhas de limão, coentro, capim-santo, suco de limão.Sempre com um pouco de açúcar: equilibra o sabor.

Utilização/Preparo: 

É bom para: Usar como tempero no lugar de manteiga ou óleos, por pessoas que devem controlar o colesterol e o peso, porque praticamente não tem gorduras nem colesterol.

É ruim para: Doentes de gota em crise aguda ou estágio avançado, devido às purinas; hipertensos; e quem não tolera glutamato monossódico - deve preferir o molho caseiro.

Com se escolhe: Compre em supermercados ou mercearias de produtos orientais. Em geral é tailandês, mas pode vir de qualquer país asiático, com outro nome. Procure por molho de peixe.A s versões variam, porém os ingredientes principais têm de ser peixe e sal. Examine a embalagem (vidro ou plástico); só compre se estiver longe da luz do sol. O rótulo deve estar traduzido, com validade, ingredientes, valor nutritivo e dados do produtor. Se traduzido de forma incompleta, deixando dúvidas sobre ingredientes e aditivos, exija do comerciante as informações. Ou não compre. Desconfie quando o rótulo diz molho tailandês ou nam pla, mas foi feito na China. Pode ser falsificado.

Algumas receitas:

Frango Tailandês

 

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

400 g de peito de frango

200 g de cogumelos shiitake

4 colheres de sopa de óleo de amendoim

2 pimentas dedo de moça

2 dentes de alho

1 colher de sopa de açúcar mascavo

1 colher de sopa de nam pla

1 colher de sopa de molho de ostras

1 vidro pequeno de leite de coco

Modo de preparo:

Cortar o peito de frango em tiras. Cortar as pimentas ao meio no sentido do comprimento, tirar as sementes e lavar. Depois, picar em tiras finas. Diluir o nam pla em 3 colheres de sopa de água. Em um pilão, socar as pimentas, o açúcar mascavo e os dentes de alho até obter um pasta. Aquecer o óleo e refogar rapidamente os cubos de frango, não deixe dourar. Acrescente os shiitake e refogue por 2 minutos, coloque a pasta de pimentas e misture bem. Refogue por cerca de 5 minutos até que o frango esteja cozido, acrescente o molho de ostras, o nam pla e o leite de coco. Misture bem e apague o fogo.

Nam Katee Pla

Rendimento:

2 a 4 porções

Ingredientes:

2 filés de peixe

1 colher de sopa de óleo

1/2 xícara de chá de cebola picada

1 colher de sopa de gengibre picado

1 xícara de chá de leite de coco

1 colher de sopa de açúcar mascavo

1 colher de sopa de hondashi

1 colher de sopa de nam plá

1 colher de sopa de cúrcuma

cenoura ralada em tiras finas

2 buquês de brócolis

1 colher (sopa) de cebolinha verde picada

Modo de preparo

Aqueça uma frigideira e coloque o óleo de girassol. Junte a cebola e o gengibre e refogue até a cebola ficar transparente. Adicione o leite de coco, 1/2 xícara (chá) de água, o açúcar mascavo, o hondashi, o nam plá e a cúrcuma e deixe ferver por 4 minutos.  Junte o filé de peixe e cozinhe por 3 minutos. Em seguida, adicione de um dos lados do peixe a cenoura ralada e do outro o brócoli. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 3 minutos.   Retire do fogo, coloque o peixe no centro do prato e os legumes ao lado, regue com o molho, salpique a cebolinha verde e sirva.

Arroz Frito Vietnamita

Rendimento:

2 porções

Ingredientes:

200 g de filé suíno

1/2 colher de chá de açúcar branco

1/2 colher de chá de molho de ostra

1/2 colher de chá de soyu

1/2 xícara de chá de vagem finamente cortada

8 a 10 cubos de abacaxi

1/4 xícara de chá de pimentão vermelho cortado em cubos

1/4 xícara de chá de cenoura cortada em tirinhas

2 colheres de sopa de nam plá

2 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa de açúcar refinado

1 dente de alho cortado

1 colher de sopa de óleo

1 xícara de chá de arroz

Modo de preparo

Marinar o filé suíno laminado em 1 colher de sopa de nam plá. Aqueça a wok. Coloque o alho e frite até dourar. Na mesma panela, frite o porco até selar a carne (ficar dourada por fora e rosada por dentro). Em seguida, coloque 1/2 colher de chá de açúcar branco, 1/2 colher de molho de ostra e 1/2 colher de shoyu. Adicione a vagem e o abacaxi e cozinhe até que a vagem fique macia. Adicione o pimentão e a cenoura. Incorpore o açúcar e 1 colher de nam plá. Adicione o arroz e sobre ele, coloque o shoyu e o restante do nam plá. Coloque o arroz já pronto numa travessa e decore com folhas de coentro fresco.