A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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quinta-feira, 25 de agosto de 2011


TUCUPI 

Dados Gerais:

Tucupi é um tempero e molho de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o molho "descansa" para que  o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno), por horas, podendo, então, ser usado como molho na culinária.

Utilização/Preparo: 

É muito presente na mesa dos brasileiros na região amazônica. Pato no tucupi é um prato muito apreciado. O pato é previamente assado e após destrinchado é levado a uma fervura leve num molho de tucupi, pimenta de cheiro, cheiro verde, alfavaca e jambu.

Tacacá é outra especialidade da culinária amazônica, principalmente "cultuado" pelos acreanos, paraenses, amazonenses, amapaenses e rondonienses. Servido numa cuia natural, o tucupi fervente é derramado sobre uma goma feita da farinha de tapioca. Acrescenta-se uma porção generosa das folhas de jambu e camarão seco completa o prato.

Algumas receitas:

Pato no Tucupi

Rendimento:
6 a 8 porções

Ingredientes:
1 pato inteiro (cerca de 2½ kg)
1 l de tucupi
1 maço de jambu
3 folhas de chicória
100 g de farinha d’água
vinha d’alhos:
1 cebola grande picada em cubinhos
1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de sopa rasa de alho bem picado
1 xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de vinagre
suco de ½ limão
1 colher de café de pimenta do reino
1 colher de café de noz-moscada
4 folhas de louro
¼de maço de salsinha picada

Modo de preparo:
Misture os ingredientes da vinha d’alhos. Corte o pato pelas juntas e deixe marinando desde a véspera (no mínimo, por 12 horas). Numa assadeira, disponha os pedaços da ave com a pele para cima e cubra com avinha d’alhos. Leve ao forno pré aquecido a 150°C por 2 horas ou até o pato ficar dourado e macio.  Em uma panela, ferva o tucupi por 20 minutos para evaporar o ácido cianídrico, uma substância venenosa do ingrediente. Junte o jambu e a chicória e ferva por mais 5 minutos. Retire os pedaços de pato livres da gordura que se deposita no fundo da assadeira e remova a crosta de temperos que fica escura ao assar. Mergulhe os pedaços na panela com o tucupi e deixe ferver por mais 10 minutos. Sirva com a farinha d’água.

Rabada no Tucupi

Rendimento:
8 a 10 porções

Ingredientes:
1 colher de sopa de óleo
1 cebola média picada
alho picado a gosto
2 rabos de boi limpos e cortados nas juntas
sal, pimenta-do-reino e cheiro verde picado a gosto
5 pimentas de cheiro picadas
1 1/2 litro de água fervente
1 tablete de caldo de carne
1 litro de tucupi
1 colher de chá de glutamato monossódico
1 1/2 litro de água com sal a gosto
3 maços de jambu lavados

Modo de preparo
Refogue, em uma panela de pressão com óleo, cebola, alho e acrescente os rabos de boi. Deixe dourar um pouco e tempere com sal, pimenta do reino, cheiro verde e pimentas de cheiro. Junte a água fervente e o tablete de caldo de carne e tampe a panela. Cozinhe por +/- 45 minutos (após pegar pressão). Abra a panela e retire o
excesso de óleo. Adicione o tucupi, o glutamato monossódico e deixe ferver. Numa outra panela coloque a água com sal e deixe ferver. Quando ferver escalde o jambu e reserve. Próximo da hora de servir, junte o jambu na rabada.

Risoto de Frango Defumado ao Tucupi

Rendimento:
6 a 8 porções
Ingredientes:
500 g de arroz arbóreo
400 g de frango defumado em lascas
200 g de palmito pupunha em bastonetes
2 xícaras de jambu escaldados
5 folhas de chicória
5 folhas de alfavaca
4 dentes de alho esmagados
100 g de manteiga
1 cebola picada
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de pimentão cheiroso picado
sal
pimenta biquinho para enfeitar

Modo de preparo
Aqueça uma panela funda e pesada. Derreta a manteiga e coloque a cebola; mexa por um minuto. Adicione o arroz e mexa bastante para recobrir todos os grãos. Coloque o vinho e deixe evaporar (não totalmente). Adicione os ingredientes e vá colocando caldo aos poucos (menos o jambu). Deixe quase secar o líquido e coloque mais uma concha do caldo. Sempre que achar que não há mais líquido, acrescente mais uma concha, mexendo sem parar. Após 15 minutos, adicione o jambu. Mexa sempre. O ponto certo é quando o arroz estiver macio, porém firme à
mordida. Reduza aos poucos a quantidade de caldo, para que ele fique úmido quando estiver cozido. Acrescente 2 colheres de manteiga e cerca de e misture vigorosamente. Isto dará ao seu arroz uma cremosidade e consistência de alto nível! Ferver o tucupi com a chicória, alfavaca, alho amassado, sal, gotas de pimenta de cheiro, pimentão picado. Após ferver colocar as lascas frango e deixar em fogo baixo por 15 minutos, desligar e reservar o caldo por meia hora antes de começar o risoto.

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