BOUQUET GARNI

Dados Gerais:

Bouquet garni é uma forma francesa de aromatizar a água do cozimento dos alimentos. Tradicionalmente, o bouquet garni é uma combinação de tomilho, louro, salsinha e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró.

Bouquet de ervas aromáticas frescas ou secas amarradinho com barbante ou linha. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado.

O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.

Outras combinações:

·        salsinha, louro e alecrim;

·        salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho;

·        salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho poró;

·        salsão, louro, tomilho, alho poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.

Utilização/Preparo:

É ótimo para usar com molhos, sopas, vegetais e fundos ou caldos, e muito, muito simples de se fazer. A versão clássica inclui folhas de salsa, tomilho e louro, amarradas juntas. A proporção ideal é:

- 1/4 tomilho

- 1/4 louro

- 2/4 salsa (pode usar talos à vontade)

Usado quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação. O Bouquet Garni é um dos insumos mais extraordinários da culinária. Com ele, qualquer caldo adquire um sabor sutil de ervas, conferindo à receita uma base de sabores riquíssima em nuances.

Algumas receitas:

Boeuf Bourguignon

Rendimento:

8 a 10 porções

Ingredientes:

1 ½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos

1 litro de vinho tinto

1 cebola grande picada

3 folhas de louro

2 talos de salsão picado

1 macinho de tomilho

100 ml de azeite de oliva

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 cenouras grandes em palitos

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 bouquet garni fresco

2 colheres de sopa de extrato de tomate

1 litro de caldo de carne

salsinha picada

sal e pimenta do reino a gosto

Guarnição:

500 g de cebolinhas miúdas

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

200 g de bacon em cubinhos

300 g de champignon fresco cozido

Modo de preparo:

Massa

Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ litro de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne.

Guarnição:

Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e torradas de alho.

Cassoulet

Rendimento:

8 a 10 porções

Ingredientes:

500g de feijão branco

150g de bacon picado

1 kg de lombo de porco

800g de lingüiça fresca

2 cenouras inteiras e 2 cenouras picadas

1 cebola grande com alguns cravos espetados

1 cebola picada

6 dentes de alho descascados, inteiros

5 tomates sem pele e sem sementes

150 ml de vinho branco

1 talo de salsão picado

1 talo de alho-poró picado

1 bouquet garni (amarrado de salsa, tomilho, alho-poró, salsão e louro)

sal e pimenta-do-reino a gosto

200g de caldo de frango pronto

Farinha de rosca ou migalhas de pão

Modo de preparo:

Deixe o feijão de molho por 12 horas. Cozinhe-o com as cenouras inteiras, a cebola com cravo, 3 dentes de alho e o bouquet garni, por 1 hora.

Em uma panela grande, frite o toucinho, em fogo baixo, até que fique crocante e solte bastante gordura. Retire da panela e reserve.

Na gordura que sobrou na panela, frite a lingüiça. Retire e reserve.

Tempere o lombo com sal e pimenta e frite ainda na mesma gordura da panela (se necessário, acrescente um pouco de óleo). Retire e reserve.

Acrescente a cenoura picada, a cebola picada, o salsão, o alho-poró e os 3 dentes de alho restantes à panela e deixe dourar um pouco. Acrescente o vinho branco e o caldo e deixe secar até reduzir um pouco. Acrescente os tomates e as carnes reservadas. Cozinhe por 1 hora e meia ou até que as carnes fiquem macias.

Em uma panela que possa ir ao forno, alterne camadas de feijão, o caldo do cozimento das carnes e as carnes. Salpique a farinha de rosca e leve ao forno por 1 hora.

Sirva bem quente.

Frango ao Vinho

Rendimento:

6 a 8 porções

Ingredientes:

1 frango caipira

1 litro de vinho tinto

1 cenoura cortada em cubinhos

1 cebola fatiada

1 talo de aipo cortado em cubos

3 dentes de alho

½ colheres de pimenta calabresa

5 cravos

100 gramas de bacon em cubos

12 cebolinhas miúdas

16 cogumelos de Paris cortados em 4 pedaços

1 colher de extrato de tomate concentrado

sal e pimenta a gosto

1 bouquet garni

Modo de preparo:

Corte o frango com cuidado, separando o peito, as coxas, as sobre-coxas e as asas. Adicione todos os ingredientes e deixe num recipiente para marinar durante 24 horas. Retire o frango da marinada, tire o excesso do vinho com um pano e deixe secar. Peneire a marinada, pois os legumes serão aproveitados depois.

Refogue rapidamente o bacon na panela até tostar. Acrescente as cebolinhas miúdas e os cogumelos. Deixe tostar (vai caramelizar um pouco) e retire-os da panela, reservando num recipiente. Tempere o frango com sal e pimenta do reino a gosto. Refogue o frango na gordura do bacon e deixe caramelizar os dois lados.

Adicione o bacon, as cebolinhas e os cogumelos que estavam reservados. Agora, muito cuidado: flambar com conhaque e depois cobrir com vinho tinto. Acrescente o extrato de tomate concentrado e o bouquet garní. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uma hora e vinte minutos (em fogo baixo, e tampado). Se você tiver uma panela adequada, coloque gelo em cima da tampa para realizar o processo de condensação e amaciar a carne.