BICARBONATO DE SÓDIO

Dados Gerais:

O bicarbonato de sódio (NaHCO3) é uma mistura cristalina, solúvel em água e com sabor alcalino. Bicarbonato de sódio é o nome comercial do carbonato ácido de sódio ou hidrogeno-carbonato de sódio. É encontrado na natureza como mineral ou produzido artificialmente. Obtém-se, por exemplo, ao se tratar o sal marinho com bicarbonato de amônio, o que resulta em cristais finos e brancos. Talcos, desodorantes e xampus são algumas das aplicações do pó. Autorizado na indústria de alimentos como aditivo, é empregado como fermento, regulador de acidez, antiumectante e estabilizante. É utilizado na cozinha porque, em contato com um ácido, como iogurte, mel, melado, suco de limão, kefir ou soro de leite, libera dióxido de carbono e faz o bolo crescer. Foi muito popular até 1850, quando surgiu, em Boston, nos Estados Unidos, o primeiro fermento em pó. O novo produto reunia o elemento alcalino (bicarbonato) e o ácido (cremor de tártaro), que só reagem na presença de algum líquido. Hoje entra na fórmula também um elemento neutro, como o amido de milho, que mantém as duas substâncias dispersas e livres de umidade.

A reação química resultante produz o gás dióxido de carbono, que expande a massa, deixando-ar leve e esponjosa. Como essa reação ocorre até em temperatura ambiente, o bolo deve ser assado logo, ao contrário da fermentação biológica, em que as leveduras precisam de tempo para produzir gás. Mas não é só como fermento que é usado na culinária. Nos pretzels, por exemplo, compõe o banho alcalino em que os pãezinhos são passados. O bicarbonato corrige também a acidez dos molhos de tomates, preserva o verde de vegetais como couves, brócolis e aspargos e evita que o doce de leite cristalize ou talhe. Com tantas aplicações, é um daqueles ingredientes que não devem faltar na cozinha.

Utilização/Preparo:

Use com parcimônia, pois o excesso pode colocar os pratos preparados com ele a perder. Use sempre em bolos com ingredientes ácidos como mel, melado, limão, iogurte, kefir, soro de leite, morango. No caso de bolos feitos com ele e que não levem ingrediente ácido, poderá ficar com sabor de amônia ou sabão, por causa do bicarbonato não reagido (se for o caso, junte algumas gotas de suco de limão). Para corrigir acidez de molhos de tomate, use meia colher (chá) para cerca de 3 xícaras de molho. Para intensificar a cor de vegetais, não adicione mais que 2 g de bicarbonato para cada litro de água e cozinhe até a consistência desejada.

Conservação:

Mantenha o produto em embalagens perfeitamente fechadas e em locais ventilados e secos. Evite armazená-lo em locais quentes. O bicarbonato de sódio se decompõe em temperaturas superiores a 50ºC.

Cuidados na Compra:

Pode ser encontrado em qualquer supermercado, em armazéns, padarias e lojas de temperos. Não compre em lojas que não sejam as de produtos alimentícios, porque, nesse caso, se destina a outras finalidades, que nem sempre requerem o controle das entidades que controlam a produção de alimentos. O bicarbonato deve ter cristais brancos, finos, secos e soltos. Observe se constam no rótulo as informações necessárias sobre o produtor e o prazo de validade. Veja se a embalagem está intacta e se é mantida em local seco, limpo e arejado. Mantenha guardado em recipiente fechado, longe de qualquer fonte de umidade.

Cuidados no Uso:

É ruim para os hipertensos, que devem reduzir o teor de sódio da dieta; e a digestão, pois o excesso da substância inibe o ácido clorídrico produzido no estômago para digerir os alimentos.

Curiosidades:

É usado como fermento químico, no feitio de quitandas como bolo, roscas e pães, o crescimento da massa deve-se à liberação de CO2 gasoso. 

Outras utilizações desse composto: reagente de laboratório, na eletrodeposição de ouro e platina; em curtumes; no tratamento de lã e da seda; na nutrição de animais; na cerâmica; para preservação da manteiga e de madeiras; é um dos componentes dos talcos desodorantes.

Esse sal é utilizado também na fabricação de extintores de incêndio de espuma. No extintor há NaHCO3 (sólido) e uma solução de ácido sulfúrico (H2SO4), em compartilhamentos separados. Quando o extintor é acionado, o NaHCO3 e o H2SO4 se misturam e reagem, produzindo a espuma com liberação de CO2. Esses extintores, contudo, não podem ser usados para apagar fogo de instalações elétricas, pois a espuma conduz corrente elétrica.

Algumas receitas:

Bolo de Banana Simples

Rendimento:

10 porções

Ingredientes:

3 xícaras de chá de açúcar

2 xícaras de chá de farinha de trigo

2 colheres de sopa de margarina

4 ovos médios

2 colheres de sopa de amido de milho

1 colher de sopa de bicarbonato de sódio

12 bananas

Modo de preparo:

Bata, no liquidificador, o açúcar, a margarina, o bicarbonato, as bananas, 1 ovo inteiro, 3 gemas e o amido de milho. Coloque essa massa em uma vasilha, junte as claras batidas em neve e a farinha de trigo. Incorpore bem. Unte uma assadeira com óleo e polvilhe farinha de trigo. Coloque a massa e leve para assar por 30 minutos, aproximadamente, em forno quente.

Almôndegas Recheadas

Rendimento:

6 porções

Ingredientes:

3 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de orégano

1 ovo

Sal a gosto

4 fatias de pão de forma sem casca

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

30 g de cheiro-verde picado

Mussarela em cubos pequenos

óleo de soja para fritar

farinha de trigo para empanar

1 kg de patinho moído

Modo de preparo:

Numa tigela, junte a carne, o alho, o orégano, o ovo, o sal, o pão de forma, o bicarbonato e o cheiro verde. Amasse com as mãos até ficar homogêneo. Faça bolinhas médias e recheie, colocando um cubinho do queijo no centro de cada bolinha. Feche bem para evitar que estourem. Passe as bolinhas na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e sirva em seguida.

Arroz Verde com Brócolis

Rendimento:

4 porções

Ingredientes:

1 maço de brócolis

1 maço de salsinha

1/2 xícara de chá de caldo de frango

4 xícaras de chá de arroz cozido

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga

Sal a gosto

1 colher de café= de bicarbonato de sódio

Modo de preparo:

Limpe os brócolis, retirando as flores. Afervente rapidamente em água fervente com uma pitada de bicarbonato de sódio. Escorra bem. Coloque sobre uma tábua e bata com a faca até ficar bem picado. Lave as folhas de salsinha e bata com o azeite e o caldo de galinha no liquidificador. Coloque em uma panela o arroz, a manteiga, os brócolis e o molho de salsa. Misture cuidadosamente até que o arroz fique bem verde. Prove o sal e demais temperos. Sirva bem quente.