A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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quinta-feira, 1 de setembro de 2011

CÚRCUMA - AÇAFRÃO DA TERRA 

Dados Gerais:

A cúrcuma (Curcuma Longa) é originária da Índia e é conhecida também como açafrão-da-índia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz e falso-açafrão. Trata-se de uma planta não muita alta, da família do gengibre, com folhas largas e flores amarelas. É na sua raiz, de cor laranja-brilhante, que se encontra a concentração de seu aroma e cor. Depois de seca, a raiz é moída, especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.

De coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado, se obtém do risoma de uma planta tropical da família do gengibre. Por sinal, os nomes revelam muito de sua natureza colorífica, afinal açafrão vem do árabe Za´faran, que quer dizer amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao nome científico Curcuma longa. Em inglês é turmeric, que vem do latim terra merita ou mérito da terra.
É uma planta perene com ramificações laterais compridas. A parte utilizada da planta é o rizoma (raiz), que externamente apresenta uma coloração esbranquiçada ou acinzentada e internamente amarelada. Do rizoma saem as folhas e as hastes florais. Reproduz-se por pedaços do rizomas que apresentam gemas (olhos) com plantio em solo argiloso, fértil e de fácil drenagem. Depois da planta adaptada ao local, alastra-se, pois o rizoma principal emite numerosos rizomas laterais. É uma planta difícil de ser destruída. A colheita deve ocorrer na época em que a planta perde a parte aérea, depois da floração. Nesta fase, os rizomas apresentam pigmentos amarelos intensos.

Utilização/Preparo:

Usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.

Conservação:

Guardar em embalagens bem fechadas, em local seco e fresco, longe da luz. Evitar a exposição dos rizomas ao sol pois são fotossensíveis, que degradam seus compostos. Verifique a data de vencimento do produto.

Cuidados no Uso:

Doses altas podem causar embriaguez, sono e delírio.

Curiosidades:

Na Índia, o açafrão da terra (Cúrcuma longa) era largamente utilizado para produzir a cor amarela dos mantos dos monges budistas.

Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato.

Cúrcuma é, de fato, uma das mais baratas especiarias. Embora, seja utilizada como corante de forma similar ao açafrão, não podemos confundir as utilizações culinárias particulares a cada uma destas especiarias. Substitua-o em algumas receitas com parcimônia, para não tornar amarga a preparação. 

A tintura da cúrcuma é um problema para a limpeza dos utensílios de cozinha, incluindo tábuas de corte. Por não ser resistente à luz, o pigmento perde a cor após uma hora em luz solar direta

Algumas receitas:

Arroz Com Lentilhas à Persa

Rendimento:
6 porções

Ingredientes: 
1 xícara de chá de lentilha
1 xícara de chá de Arroz
1 colher de chá de azeite
1 cebola picada
1 pitada de canela em pó
1 colher de café de cúrcuma
50 g de damasco em tiras
250 g de peito de frango desossado em cubos pequenos
Sal e pimenta do reino a gosto
1/2 xícara de chá de coentro picado

Modo de preparo:
Cozinhe as lentilhas até que comecem a amolecer. Reserve. Em uma panela antiaderente, esquente o azeite e frite o frango em cubos até dourar. Tempere com sal e pimenta. Junte a cebola e o arroz e refogue rapidamente. Adicione a canela e a cúrcuma. Mexa e acrescente 3 xícaras de água fervente. Junte a lentilha, o damasco, sal e metade do coentro. Tampe e deixe cozinhar. Coloque em uma travessa, polvilhe o restante do coentro e sirva.

Suflê de Chuchu com Cúrcuma
 
Rendimento:
2 porções

Ingredientes:
2 gemas
2 claras batidas em ponto de "claras em neve"
1 pitada de sal
1 pitada de fermento em pó
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de cúrcuma
1 1/2 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de amido de milho
3/4 de xícara de chá de leite
2 chuchus pequenos cozidos com a casa, e depois descascados e fatiados

Modo de preparo:
Faça um molho branco com a manteiga, as duas gemas (cuidado aí para não cozinhar a gema rápido demais - use fogo baixo e mexa sempre), a farinha de trigo, o amido de milho e o leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino, cúrcuma.
Bata as claras em neve. Acrescente os chuchus fatiados em fatias finas, misture delicadamente, incorporando o creme feito com as gemas e o leite, ao chuchu e às claras em neve.
Coloque em uma fôrma assada. Leve ao forno pré aquecido por cerca de 35 minutos, ou até que o suflê tenha crescido, esteja fofinho e levemente dourado por cima.

Camarão com Purê de Maçã e Cúrcuma

Rendimento:
4 porções

Ingredientes:
12 camarões médios
pimenta-do-reino verde para decorar
sal a gosto
1 colher de chá de cúrcuma em pó
2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de vinho branco
2 colheres de sopa de suco de limão
4 maçãs verdes médias

Modo de preparo:
Lave os camarões, limpe-os, retire as cascas e as cabeças (mantenha as caudas). Lave bem em bastante água corrente, eliminando a parte escura do dorso, e reserve.
Lave as maçãs, descasque-as e elimine as sementes. Pique-as, coloque no processador, acrescente o suco de limão, o vinho, o açúcar e a cúrcuma. Bata até obter um purê e transfira para uma tigela refratária. Leve ao forno de microondas, na potência máxima, por 8 minutos, ou até ficar levemente encorpado.
Durante este tempo mexa duas vezes. Retire do forno e reserve. Tempere os camarões com sal, disponha-os numa assadeira refratária e regue com o azeite. Leve ao microondas, na potência máxima, por 3 minutos, ou até mudar a cor. Retire do forno. Coloque numa travessa o purê de maçãs, os camarões e distribua as pimentas verdes. Se preferir, decore com fatias de maçã.

 
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

CÚRCUMA, moída

Nome científico:    Curcuma domestica (C. longa)

NDB No:    02043

Nutrientes

UnidadeValor por 100 g
Relacionados
Águag11.36
Caloriaskcal354
Proteínasg7.83
Lípides totais (gordura)g9.88
Carboidratos, por diferençag64.93
Fibra total dietéticag21.1
Cinzasg6.02
Minerais
Cálcio, Camg183
Ferro, Femg41.419998
Magnésio, Mgmg193
Fósforo, Pmg268
Potássio, Kmg2525
Sódio, Namg38
Zinco, Znmg4.35
Cobre, Cumg0.603
Manganês, Mnmg7.833
Selênio, Semcg4.5
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg25.9
Tiaminamg0.152
Riboflavinamg0.233
Niacinamg5.14
Ácido pantotênicomg0
Vitamina B6mg1.8
Folato totalmcg39
Vitamina B12mcg0
Vitamina AUI0
Vitamina A, RAEmcg_RAE0
Lípides
Ácidos graxos, total saturadosg3.12
Ácidos graxos, total mono-insaturadosg1.66
Ácidos graxos, total poli-insaturadosg2.18
Colesterolmg0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

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