CEREFÓLIO

Dados Gerais: 

O Cerefólio (Anthriscus cerefolium) é uma erva originária da Região Mediterrânea da Europa, sendo conhecido como "folha da alegria". É usada, principalmente, na culinária, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra levemente a mirra. Condimento muito conhecido e utilizado na culinária francesa, onde é tão comum quanto a nossa salsa, o cerefólio, entretanto não é muito difundido no Brasil.

Para os franceses ele é considerado indispensável na culinária do dia-a-dia. E, na verdade, o cerefólio se parece muito com a salsa e pode até ser confundido com ela se a pessoa se atentar somente para o formato das folhas e se esquecer de pegar algumas folhinhas e sentir os aromas. O cerefólio possui um sabor fresco, lembrando um pouco o anis.

Utilização/Preparo:

A sutileza é fundamental quando utilizamos o cerefólio na cozinha. Embora, ele nunca domine o sabor de um prato, muitos cozinheiros utilizam para realçar o aroma de outras ervas que o acompanham na receita. Cerefólio compõe a tradicional "fines herbes" francesa, e ingrediente fundamental do clássico molho béarnaise.

Folhas picadas de cerefólio podem ser usadas em sopas e molhos suaves, saladas de folhas, peixes cozidos ou defumados, omeletes e legumes refogados. Guarda boa combinação com frutos do mar, sopas, molhos e ovos. Apresenta semelhanças com a salsinha, mas é mais adocicado e mais aromático. Pode ser usado no frango, peixe, em vegetais refogados, incorporado na manteiga, saladas e ovos mexidos. No entanto, deve-se ter o cuidado de juntar as folhas nos últimos momentos do cozimento para não perderem rapidamente o seu sabor e aroma. Prefira sempre as folhas frescas às secas que são menos aromáticas. Pode-se usar o cerefólio onde normalmente se usa a salsa, ou seja, em praticamente qualquer prato.

Pode-se, também, preparar um delicioso vinagre aromatizado deixando alguns ramos de cerefólio fresco macerando em um vinagre de vinho branco. A erva irá adicionar um flavor agradável e suave ao seu prato.

Conservação:

Fresco - As folhas, assim como caule e a raiz, depois de bem lavados devem ser secos com papel absorvente ou pano e guardados em recipientes fechados ou plásticos próprios para alimentos, conservando-se na geladeira por alguns dias.

Seco (folhas desidratadas) - Guarde em recipiente fechado, em local protegido da luminosidade e umidade.

Cuidados na Compra:

Quando comprar as folhas de cerefólio, prefira as mais frescas de cor verde vivo, sem manchas e com os talos crocantes. Evite os maços com folhas amareladas e com os talos moles.

Cuidados no Uso:

Podem ocorrer reações alérgicas em pessoas sensíveis.

Curiosidades:

Originário do Oriente Médio, Sul da Rússia e do Cáucaso, o cerefólio era conhecido pelos gregos antigos pelos seus usos culinários.

Os romanos a usavam muito e difundiram o seu uso na Europa, principalmente na França e Inglaterra. 

Na Idade Média seus poderes medicinais já eram reconhecidos pela Escola de Salerno.

Algumas receitas:

Chuleta com Ervas

Rendimento:

1 porção

Ingredientes:

1 chuleta pesando aproximadamente 300 gramas

sal grosso triturado

1 colher de sopa de azeite

2 colheres de chá de salsinha, coentro, manjericão e cerefólio picadas bem miudinhos

Modo de preparo:

Pincelar bem a carne com uma fina camada de azeite. Depois, salpicar dos 2 lados com o sal grosso e as ervas picadas. Deixar marinando por 5 minutos. Para assar, levar à grelha quente mas com fogo já bem acesso a uma distância de 20 cm do braseiro, durante 7 minutos de cada lado. Servir bem quente.

Bisteca de Porco

Rendimento:

4 a 8 porções

Ingredientes:

8 bisteca de porco

50g de manteiga

sal e pimenta do reino a gosto

250 ml de vinho tinto seco

250 ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de mostarda clara

cerefólio a gosto

1 fio de azeite

batata cozida a gosto para acompanha o prato

Modo de preparo:

Retire o excesso de gordura das bistecas. Faça um pequeno corte na gordura que ficou e em volta dela, com um batedor de bife, bater as bistecas e temperar com sal e pimenta de um lado apenas. Aqueça uma frigideira. Coloque manteiga e o azeite. Coloque as bistecas. Grelhe dos dois lados. Retire as bistecas e na mesma panela, coloque o creme de leite, o vinho e a mostarda, mexa e certe o sal. Coloque este molho sobre as bistecas e polvilhe com o cerefólio. Sirva em seguida com as batatas passada na manteiga com ervas.

Frango Condimentado

Rendimento:

3 a 6 porções

Ingredientes:

6 sobrecoxas sem pele

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de tomilho, salsa e cerefólio

8 cebolas bem pequenas

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de vinagre de cidra

8 azeitonas pretas

3 tomastes picados sem as sementes

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de óleo de milho

Modo de preparo:

Tempere os pedaços de frango na véspera com o alho picado misturado com o azeite, o vinagre e as ervas picadas. No dia seguinte, doure o frango no óleo, quando estiver quase cozido acrescente o molho do tempero do frango, o tomate picado, as cebolas inteiras e o sal. Molhe com meia xícara de água. Cozinhe no fogo baixo até o frango ficar bem macio. Se precisar junte mais um pouco de água. Acrescente as azeitonas, e na hora de servir polvilhe mais um pouco de salsa picada e acerte o sal. Acompanhe com batatinhas cozidas.

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Cerefólio, seco

Nome científico:    Anthriscus cerefolium

NDB No:    02008

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	7.2
Calorias	kcal	237
Proteínas	g	23.200001
Lípides totais (gordura)	g	3.9
Carboidratos, por diferença	g	49.099998
Fibra total dietética	g	11.3
Cinzas	g	16.6
Minerais
Cálcio, Ca	mg	1346
Ferro, Fe	mg	31.950001
Magnésio, Mg	mg	130
Fósforo, P	mg	450
Potássio, K	mg	4740
Sódio, Na	mg	83
Zinco, Zn	mg	8.8
Cobre, Cu	mg	0.44
Manganês, Mn	mg	2.1
Selênio, Se	mcg	29.299999
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	50
Tiamina	mg	0.38
Riboflavina	mg	0.68
Niacina	mg	5.4
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	0.93
Folato total	mcg	274
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	5850
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	293
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	0.169
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	1.399
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	1.8
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)