AZEITE

Dados Gerais:

O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.

Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à com ida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite de oliveira virgem: obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

Azeite de oliva refinado: produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

Azeite extra-virgem: O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

Azeite de oliva comum: é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez, quanto menor, melhor e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura.

É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto.

Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se o armazene em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.

Uso culinário do azeite por acidez
Tipo	Acidez	Utilização
Extra Virgem	< 0,8%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Saladas e molhos
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	>2,0%	Frituras, assados e marinados
Virgem fino	1,5%	Saladas e molhos

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes têm aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.

O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.

Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhores aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.

Que desejar um aprofundamento maior no estudo do azeite sugerimos o site cujo link segue:

http://www.azeite.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1567&Itemid=86

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Azeite, oliva, mesa ou cozinha

NDB No:    04053

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	0
Calorias	kcal	884
Proteínas	g	0
Lípides totais (gordura)	g	100
Carboidratos, por diferença	g	0
Fibra total dietética	g	0
Cinzas	g	0
Minerais
Cálcio, Ca	mg	1
Ferro, Fe	mg	0.66
Magnésio, Mg	mg	0
Fósforo, P	mg	0
Potássio, K	mg	1
Sódio, Na	mg	3
Zinco, Zn	mg	0
Cobre, Cu	mg	0
Manganês, Mn	mg	0
Selênio, Se	mcg	0
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	0
Tiamina	mg	0
Riboflavina	mg	0
Niacina	mg	0
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	0
Folato total	mcg	0
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	13.454
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	73.901001
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	10.003
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)