ASSAFÉTIDA

Dados Gerais:

Assafétida (Ferula assa-foetida), asafetida ou asafoetida, também conhecido como esterco do diabo, é uma resina de uma planta da família da salsa, originária do Afeganistão e do Irã, com gosto forte semelhante ao da cebola, porém sem ser picante. Por ser muito ativa, recomenda-se o uso de pequena s quantidades como tempero: cerca de ¼ de colher de chá é bastante para uma porção de 2 quilos de alimento. É indicada especialmente para temperar leguminosas e os grãos em geral e pode ser encontrada na forma de pequenos tabletes, em casas especializadas em culinária. . É mais comumente encontrar na forma de pó.

Quando cozida, tem um sabor trufa e como um aroma alho torrado. É utilizada principalmente por suas propriedades digestivas, especialmente no cozimento de feijões e lentilhas, possui a fama de ter propriedades antiflatulencia. Assafétida é um ingrediente importante do lanche chamado cheewra – uma mistura de grãos, frutas secas, e especiarias. Ele pode ser adicionado a pratos de peixe de sabor e vegetais. Uma pitada pode ser frita em óleo quente antes do resto dos ingredientes serem cozidos.

Utilização/Preparo:

Ele está disponível em blocos, de textura semelhante à cera, pedaços ou em pó. Em blocos temos a Assafética mais pura, mas em pó é o mais conveniente para evitar o cheiro desagradável. Use-a em pequenas quantidades, como fazem na cozinha indiana, especialmente a cozinha vegetariana.

Ela dá um sabor delicado aos pratos de peixe fresco e salgado. Cuidado, é um tempero muito forte: use apenas uma pitada ou uma tira, em pequenas quantidades, pois ele tem um sabor amargo. A Assafétida é extremamente desagradável se provado in natura.

Ela pode ser usada para realçar o sabor dos peixes e pratos de legumes. Adicione-a sopa e molhos, ou receitas vegetarianas, como um dahl indiano, um purê feito de lentilhas, grão de bico ou ervilhas, batatas ou pratos picantes. Vão bem com legumes, como as beringelas. É um tempero essencial se você estiver indo para tentado a sua sorte na culinária indiana.

Conservação:

O seu odor, quando crus, é tão forte que ele deve ser armazenado em recipientes hermeticamente fechados, caso contrário o aroma irá contaminar outras especiarias armazenadas nas proximidades.

Algumas Receitas:

Khira Raita (Salada de Pepino com Iogurte)

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

2 Pepinos médios

250 g de iogurte

1/2 colher de chá de semente de cominho

1/2 colher de chá de garam massala

2 colheres de chá de suco de limão

1/4 de colher de chá de pimenta do reino

2 pitadas de assafétida

1/2 colher de chá de sal

Modo de preparo:

Numa panela sem gordura, doure ligeiramente o cominho e triture-o. Descasque e corte o pepino. Junte todos os ingredientes, misture bem e sirva frio.

Dahl (Sopa de Ervilhas Partidas)

Rendimento:

6 a 8 porções

Ingredientes:

500g de ervilha partida

1 pimentão verde picado em cubinhos

1/2 couve-flor ou brócolis em florzinhas

3 colheres de sopa de ghi (manteiga clarificada)

2 pimentas vermelhas (dedo de moça)

3 folhas de louro

1 colher de chá de curry

1 colher de chá de cominho

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de sobremesa de gengibre ralado

1 pitada de assafétida

sal marinho a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe as ervilhas partidas em uma panela de pressão, com o louro, uma colher de ghi e sal até que os grãos estejam macios.

Aqueça o ghi à parte e em seguida coloque a assafétida. Deixe dourar e exalar perfume. Junte a pimenta, o gengibre e o pimentão, acrescente em seguida a couve-flor, tampe e deixe cozinhar. Coloque menos que a metade de um copo de água e ferva até que a couve-flor esteja macia, e vá acrescentando pouca água. Junte com a ervilha previamente cozida e guarneça com cheiro verde.

Sirva com arroz simples.

Arroz com Ervilha

Rendimento:

4 a 6 porções

Ingredientes:

½ xícara de chá de castanhas de caju picadas e torradas

4 colheres de sopa de gengibre fresco ralado

12 colheres de chá de coentro fresco picado

3 colheres de chá de manteiga clarificada

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de chá de cúrcuma

¼ de uma couve-flor cortada em pedacinhos

2 pimentas frescas amassadas

pimenta do reino a gosto

uma pitada de assafétida

200 g de arroz

250 g de ervilha

2 tomates picados

sal marinho a gosto

Modo de preparo:

Ferva a ervilha em água salgada e aromatizada com a cúrcuma, até ficar macio.

Numa outra panela, aqueça a manteiga e nela doure o cominho, a pimenta e o gengibre. Junte a assafétida e a couve-flor e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que comecem a aparecer manchas escuras. Coloque o arroz, cubra com água e misture bem. Deixe levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela.

Cinco minutos antes de retire, misture os tomates, a pimenta-do-reino e as castanhas de caju. Antes de servir, deixe derreter um pedaço de manteiga sobre o arroz e guarneça com coentro picado.