A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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sábado, 10 de setembro de 2011

ALHO

Dados Gerais:

O alho (Alium sativum) é um alimento que dispensa qualquer apresentação. A utilização desta planta bolbosa, da família das Liliáceas, terá começado muito cedo na história da humanidade, o que é documentado por vestígios com mais de 10000 anos encontrados em cavernas. Muitas foram as civilizações que ao longo dos milénios sucumbiram aos “encantos” desta planta.
Embora haja controvérsias, estudos indicam a Ásia como local de origem do alho. Usado em larga escala na culinária do mundo todo, é também conhecido pelas suas propriedades terapêuticas, como por exemplo, redução de níveis de colesterol e da pressão sangüínea. O alho é formado por um bulbo arredondado (conhecido como cabeça), composto de 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca fina, que pode ser branca, rosada ou roxa. Seu forte aroma deve-se à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso).

Utilização/Preparo:

O aroma do alho é um dos mais exitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode estragar um prato. O erro mais comum é cozinhar o alho em fogo alto, pois ele queima rapidamente e seu gosto torna-se amargo. Quando for saltear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado para o alho não queimar.
Dar uma fervura no alho, preserva a sua forma e o sabor fica mais delicado. Nesse caso não é necessário tirar a casca, pois ela sairá facilmente e se quiser fazer um purê de alho é só continuar o cozimento até que os dentes estejam bem macios para serem amassados.
Assar o alho no forno é uma forma de potencializar o seu sabor e aroma e dar uma cor de caramelo ao alho (forma mais utilizada para fazer bruschettas). Você também, pode assar o alho com água, assim ele será cozinhado ao mesmo tempo e terá um resultado com sabor mais ameno.
Outra forma de utilizar o alho seria grelhando-o: grelhar os dois lados do dente, virando quando um dos lados estiver marrom. Usar como se fosse assado, mas o sabor fica mais marcante.
O alho também é utilizado para fazer a Vinha D’alho, mais conhecida como marinada e que tem a finalidade de conservar e dar gosto especial a certos tipos de carne.
Para não ficar com cheiro de alho: Para evitar ficar com cheiro de alho nas mãos, algumas pessoas esfregam as mãos no sal, no limão ou na salsa. Também, existem sabonetes que ajudam a tirar o cheiro.
Para não ficar com bafo de alho, recomenda-se chupar limão ou cravos da índia, mascar uma semente de anis ou um raminho de salsa, beber um copo de vinho ou de extrato de clorofila. Mas a melhor solução seria oferecer alho às pessoas a sua volta, assim ninguém notará o cheiro.

Conservação:

Com a casca conserva-se por até três meses em local seco e fresco. Quando descascado, conserva-se na geladeira, embrulhado em saco plástico ou imerso em óleo. Deste modo, parte do aroma dos alhos será absorvido pelo azeite e logo poderá usar os dois em conjunto, por exemplo, para temperar uma salada.  Desidratado ou em pó, guarde-o em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade.

Cuidados na Compra:

Não compre nunca mais do que necessite por uma semana. Não importa que sejam brancos ou rosados: o sabor deste último pode ser um pouco mais suave.
As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos, moles e murchos.

Cuidados no Uso:

Pessoas com pressão baixa podem ter seu quadro clínico agravado. Não indicado a pessoas que tenham hipersensibilidade ao óleo de alho.
Algumas pessoas apresentam reação alérgica da pele ao contato com o alho. Os que sofrem de hipotensão devem ser cautelosos no uso do alho, um vez que este provoca queda de pressão. As lactentes devem evitar o uso liberal do alho, de vez que pode provocar cólicas no ventre do lactente.

As crianças muito pequenas e as mães que amamentam, os médicos também recomendam que consumam alho cozido e, mesmo assim, em quantidades pequenas.
O uso em demasia pode produzir dores de cabeça, no estômago, rins, cólicas, vômitos, diarréia e tontura. Mau hálito, irritações gástricas e náuseas.

Curiosidades:

O alho era conhecido entre os gregos antigos por "rosa de mau cheiro" e pertencente ao mesmo grupo botânico da cebola, da cebolinha , e do alho-poró .

As origens do alho remontam a cerca de 6.000 anos. Há controvérsias sobre sua origem, que pode ter sido a Europa mediterrânea ou o continente asiático. A maioria dos estudos indica que a Ásia é o local de origem. Julga-se que tenha surgido no deserto da Sibéria, que tenha sido levado para o Egito por tribos asiáticas nômades, dali tenha seguido para o extremo oriente através do comércio com a Índia e então chegado à Europa.

Para todas as culturas o alho era um elemento quase tão importante quanto o sal. A diferença de importância foi dada pela rejeição das classes mais altas, em razão do seu cheiro. 

Chegou a ser usado pelo clero como indicador de classe social. Era muito apreciado como alimento e medicamento pelas massas, tanto que o escritor francês Raspail o apelidou de "cânfora dos pobres".

A despeito do preconceito das classes dominantes, a importância e a representatividade do alho na história da humanidade são indiscutíveis. No antigo Egito, com 7 kg de alho podia-se comprar um escravo e, até meados do século XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho.

Alho e cebola eram ingredientes essenciais na dieta de escravos e operários para que não adoecessem. Foi bastante utilizado na conservação de carnes e até mesmo de cadáveres. 

Os egípcios usavam-no como parte do processo de mumificação dos mortos. Consta que no túmulo de Tutankamon foram encontrados seis dentes de alho e em cemitérios pré-históricos descobriram-se bulbos de alhos moldados em argila, que lá foram colocados para afastar os espíritos malignos.
A nenhuma outra planta na história do mundo foi atribuído tamanho poder de destruir malignidades, poder este afinado com suas qualidades medicinais, sobre as quais já se publicaram mais de dois mil artigos em revistas científicas.

Ao longo da Antigüidade, o alho foi considerado uma proteção dos vulneráveis ao mau-olhado - virgens, recém-nascidos, casais de noivos. No Egito moderno, continua-se a realizar uma festa na qual o alho é comido, usado e esfregado nas portas e janelas para manter as forças do mal afastadas.

Algumas receitas:

Alho Assado com Queijo

Rendimento:
6 porções

Ingredientes:
1 xícara de chá de Ricota amassadas
1/2 xícara de chá de gorgonzola amassado
5 colheres de sopa de azeite
6 cabeças de alho
500 ml de caldo de frango
3 colheres de sopa)de vinho branco
20 g de alecrim
1 colher de café de pimenta-do-reino branca
Sal a gosto

Modo de preparo:
Corte a parte superior de cada uma das cabeças de alho, retirando apenas a casca que a reveste (os dentes devem permanecer unidos). Distribua as cabeças de alho em uma assadeira (de preferência anti-aderente), com a parte cortada para cima. Regue com as 3 colheres do azeite e a metade do caldo de galinha com o vinho branco. Adicione o alecrim e tempere com a pimenta-do-reino. Leve ao forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 1 hora (abaixe o fogo), ou até o alho ficar macio. Durante esse tempo, vá regando os alhos com o caldo de galinha restante. Retire do forno e reserve (ao final do cozimento, deve sobrar um pouco de caldo na assadeira). No processador, coloque a ricota, o gorgonzola, e o azeite de oliva restante. Tempere com sal a gosto. Bata até obter uma pasta homogênea. Coloque uma porção da pasta de queijo sobre cada cabeça de alho e, depois, regue-as com o caldo do fundo da assadeira. Retorne ao forno e deixe por mais cerca de 15 minutos ou até o queijo começar a derreter. Retire do forno, desprezando os ramos de alecrim. Sirva com fatias de pão italiano e o molho formado na assadeira.

Aïgo Boïdo (Sopa de Alho)

Rendimento:
4 porções

Ingredientes:
6 dentes de alho
1 colheres de sopa de alecrim
1/2 folha de louro
5 g de salvia
1 ovo
4 fatias de pão italiano
Azeite a gosto

Modo de preparo:
Coloque o alho espremido numa panela com 1 1/2 litro de água fervente e salgada por 5 minutos. Retire do fogo e junte, num amarrado,  o alecrim, o louro e a salvia. Uma vez feita a infusão, retire o amarrado de ervas. Bata os ovos como que para omelete e coloque-os na mistura, batendo com um batedor de claras. Coloque os pedaços de pão nos pratos e regue-os com o azeite. Derrame o caldo por cima e sirva imediatamente.

Arroz de Alho

Rendimento:
4 porções

Ingredientes:
2 xícaras de chá de arroz
4 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
4 xícaras de chá de água fervente
Sal a gosto

Modo de preparo:
Coloque o óleo na panela e aqueça. Junte o alho socado em pilão e frite com cuidado para não queimar. Junte o arroz e refogue-o normalmente. Quando estiver fritinho, bem seco, junte a água e deixe que cozinhe, abaixando o fogo quando começar a ferver. Tempere com sal. Deve ficar mais molinho que o arroz normal. Dica: O segredo é socar o alho no pilão para dar o sabor. Com o alho picado não fica igual.

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Alho, cru

Nome científico:    Allium sativum

NDB No:    11215

Nutrientes

UnidadeValor por 100 g
Relacionados
Águag58.580002
Caloriaskcal149
Proteínasg6.36
Lípides totais (gordura)g0.5
Carboidratos, por diferençag33.060001
Fibra total dietéticag2.1
Cinzasg1.5
Minerais
Cálcio, Camg181
Ferro, Femg1.7
Magnésio, Mgmg25
Fósforo, Pmg153
Potássio, Kmg401
Sódio, Namg17
Zinco, Znmg1.16
Cobre, Cumg0.299
Manganês, Mnmg1.672
Selênio, Semcg14.2
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg31.200001
Tiaminamg0.2
Riboflavinamg0.11
Niacinamg0.7
Ácido pantotênicomg0.596
Vitamina B6mg1.235
Folato totalmcg3
Vitamina B12mcg0
Vitamina AUI0
Vitamina A, RAEmcg_RAE0
Lípides
Ácidos graxos, total saturadosg0.089
Ácidos graxos, total mono-insaturadosg0.011
Ácidos graxos, total poli-insaturadosg0.249
Colesterolmg0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

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