A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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sábado, 10 de setembro de 2011

AIPO - SALSÃO

Dados Gerais:

Em latim, o aipo (Apium graveolens) era denominado apium ou sedano, que originou também o termo salsão. O nome da espécie significa cheiro forte (gravis significando forte ou pesado e olens, odor) e refere-se ao chei ro de  todas as partes do salsão. Existem cerca de 20 espécies silvestres e podem ser encontradas na Europa, Ásia, América e em algumas regiões da Antártida.
É uma planta originária da Europa.Na antiguidade, os povos do Mediterrâneo, conheciam o aipo selvagem que foi o pioneiro e deu origem aos diversos tipos de aipo que conhecemos : aipo-branco, aipo-tronchudo, aipo-gigante, aipo-rábano e etc...
Tanto as folhas (que temperam sopas em geral), quanto o talo (usado como tempero, ou consumido cru ou cozido) são aproveitado s. Fica bem em saladas e ensopa dos. Conhecido no Mediterrâneo há milênios, foi mencionado por Homero em suas aventuras e era considerado sagrado na Grécia clássica, tendo sido utilizados pelos vencedores de jogos, como folhas de louro. Os romanos valorizavam o aipo por razões culinárias, apesar da superstição que envolvia esta planta, que poderia trazer má sorte em algumas ocasiões.

Utilização/Preparo:

Todas as partes do aipo podem ser utilizadas na cozinha. Com folhas aromáticas e saborosas, é indicado para dar sabor a sopas, cozidos, peixes, aves e assados em geral. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. A maior parte dos cozidos, ensopados, molhos e caçarolas se enriquecem e se perfumam com um simples ramo de aipo, pois esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
O sal de aipo pode ser utilizado em molhos, saladas ou em drinks como "bloody mary". Os frutos são um forte tempero, apesar de incomuns. Todas as partes são fortemente aromáticas. Comparada com as formas selvagens e o tipo usado pelos romanos as espécies plantadas atualmente são desprovidas de amargor.

Conservação:

Embora o aipo possa ser guardado na gaveta da geladeira por vários dias, não é conveniente conservá-lo por mais de 3 ou 4 dias, pois ele perde seus nutrientes com muita facilidade. Antes de guardá-lo, lave e coloque em saco plástico.

Cuidados na Compra:

O aipo pode ser comprado em maços ou solto por unidade. Para saber se está fresco, verifique primeiramente a cor. As folhas devem estar bem abertas e apresentar a cor verde bem forte e brilhante.
Além disso, quando o aipo está fresco, ele é pesado em relação ao seu volume. Segure-o e sinta o peso, se estiver leve é sinal de que está murcho.

Cuidados no Uso:

Não obstante seu valor alimentício, o aipo em forma de saladas, não deve entrar na alimentação dos diabéticos, dos dispépticos e dos que tem estômago fraco.

Curiosidades:

Era com o aipo que se coroavam os vencedores dos jogos nemianos gregos, que se realizavam em honra de Zeus, mas quando o filho do rei nemiano foi morto por uma cobra escondida no aipo, este passou a ser usado como coroa funerária. 

Os gregos também utilizavam essa erva na medicina, e os romanos exploraram as suas propriedades culinárias.

Na Roma antiga, o aipo servia de decoração das mesas junto com rosas e lírios. Histórico: Usado como alimento desde os primórdios, o salsão foi encontrado na tumba de Tutancâmon (c.1361-1352 a.C.).

Algumas receitas:

Maionese de Aipo
                                    
Rendimento:
8 porções

Ingredientes: 
2 ovos
1 dente de alho grande ou dois pequenos
Caldo de 1 limão
1 colher de chá rasa de sal
½ colher de chá de Cury (indispensável esse é o segredo)
½ colher de chá de açúcar
2 rodelas não muito finas de cebola
4 folhas de aipo com os talos finos
Óleo até dar o ponto bem firme

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no copo do liquidificador e ligue no máximo.
Vá despejando lentamente o óleo até engrossar.
Pare de bater acerte o paladar, corrigir sal se necessário, mais limão caso seja a sua preferência.
Ligue novamente para firmar mais o ponto da maionese acrescentando mais óleo ao poucos e mexendo com o auxilio de um pão duro (colher).

Salada de Maçã e Aipo

Ingredientes:
2 maçãs
1 cenoura
2 tiras de aipo finas
Salsa
Passas (opcional)

Molho da salada:
Raspa de 1 limão
Sumo de 1/2 limão
1/2 colher de chá de mel
1/2 colher de chá de mostarda Dijon
Sal a gosto
Azeite o que necessitar

Modo de preparo:
Descasque a maçã e corte em cubos. Coloque em água temperada com um pouco de sal para evitar que escureça. Descasque e rale a cenoura no ralo fino.
Corte as tiras de aipo em rodelas muito finas. Usei as tiras fininhas do meio do aipo. Pique a salsa.
Misture todos os ingredientes do molho. Adicione os ingredientes da salada e envolva bem. Deixe marinar cerca de 30 minutos no frigorífico. Sirva fresca!

Macarrão com Ovos e Aipo

Ingredientes:
1 pacote de massa ninho largo
5 ovos
1 pé de aipo
1 caixa de creme de leite
sal a gosto
temperos a gosto
queijo parmesão ralado.

Modo de preparo:
Coloque uma panela grande de água para ferver, não esqueça o sal e um fio de óleo. Enquanto a água ferve, vá picando o talo do aipo em pedaços de mais ou menos um centímetro. Normalmente meio aipo e foi suficiente. Reserve o aipo em uma vasilha separada e misture com os temperos que preferires.
Pique as folhas do aipo. Bata os 5 ovos inteiros e misture com o queijo ralado. Neste momento, a água deve estar no ponto. Adicione a massa e deixe cozinhar por uns 8 minutos. Escorra, mas não desligue o fogão. Devolva a massa para a panela e rapidamente adicione os ovos batidos, o aipo (talo e folhas) e o creme de leite. Adicione sal e pimenta a gosto. Vá misturando tudo em fogo alto, mexendo ininterruptamente.


TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Salsão, cru

Nome científico:    Apium graveolens

NDB No:    11143

Nutrientes

UnidadeValor por 100 g
Relacionados
Águag95.43
Caloriaskcal14
Proteínasg0.69
Lípides totais (gordura)g0.17
Carboidratos, por diferençag2.97
Fibra total dietéticag1.6
Cinzasg0.75
Minerais
Cálcio, Camg40
Ferro, Femg0.2
Magnésio, Mgmg11
Fósforo, Pmg24
Potássio, Kmg260
Sódio, Namg80
Zinco, Znmg0.13
Cobre, Cumg0.035
Manganês, Mnmg0.103
Selênio, Semcg0.4
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg3.1
Tiaminamg0.021
Riboflavinamg0.057
Niacinamg0.32
Ácido pantotênicomg0.246
Vitamina B6mg0.074
Folato totalmcg36
Vitamina B12mcg0
Vitamina AUI449
Vitamina A, RAEmcg_RAE22
Lípides
Ácidos graxos, total saturadosg0.043
Ácidos graxos, total mono-insaturadosg0.032
Ácidos graxos, total poli-insaturadosg0.081
Colesterolmg0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

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