CARDAMOMO
Dados Gerais:
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum, os dois primeiros usados como especiarias e o terceiro como plata medicial. É um arbusto alto, perene, com folhas lanceoladas e pedúnculos florais curtos. Depois da floração, os pedúnculos exibem pequenas cápsulas verdes cheias de sementes, que têm de ser colhidas manualmente; estas cápsulas contêm até 20 sementes aromát icas.
As cápsulas verdes do cardamomo são as mais comuns; as cápsulas casta nhas não são do verdadeiro cardamomo, mas de uma variedade aparentada.
Os chamados "grãos do paraíso" (Elettaria cardamomum) estão relacionados com o cardamomo, mas são originários da costa leste da África, sendo utilizados para dar sabor ao vinho. Os grãos minúsculos têm um sabor picante e apimentado.
Utilização/Preparo:
Para realçar o aroma das sementes de cardamomo, deve-se torrá-las previamente. Abra o invólucro da cápsula e retire as sementes pegajosas castanho-escuras. Aqueça uma frigideira, coloque nela as sementes e mexa até que elas fiquem completamente torradas.
O cardamomo passeia entre pratos doces e salgados com excelente desempenho. É essencial em um grande número de pratos indianos, como curries, pilaus, garam masala e em outras misturas de especiarias. É utilizado extensivamente na culinária escandinava. Vai bem com bolos, licores, cafés, picles, arenques em conserva, pratos de carne, ponches, vinhos aromatizados, cremes e pratos de frutas. Os beduínos usam algumas sementes quebradas para aromatizar o café.
Conservação:
Ele deve ser armazenado em local escuro, fresco e seco. De preferência dentro de potes herméticos.
Cuidados na Compra:
O cardamomo é uma especiaria cara, perdendo apenas para o açafrão, e por ser uma especiaria pouca usada no Brasil, é difícil de encontrá-la e muitas vezes está velha ou é de má qualidade. O cardamomo deve ser bem verde, sem furos e sem manchas e deve estar bem fechado para que preserve bem seus compostos aromáticos. Verifique se não está com bicho. As sementes internas devem ser de cor marrom bem escura, pegajosas e bem inchadas, preenchendo todo o interior da casca. Quando mais velho e seco a casca perde a cor, as sementes ficam murchas, mais leves e mais claras e o aroma e sabor se perdem. Ao pegar na mão e amassar um punhado de cardamomo velho, o barulho ouvido é como o de uma planta seca.
Cuidados no Uso:
Ele não deve ser ingerida em grandes doses pois pode provocar vômitos.
Curiosidades:
O cardamomo é uma das mais antigas especiarias do mundo, usada pela primeira vez pelos primitivos egípcios e, depois, pelos antigos gregos e romanos.
Os antigos egípcios mastigavam cardamomo para embranquecer os dentes e simultaneamente adocicar a respiração.
Chegou à Europa através das velhas rotas das caravanas e, depois do açafrão e da baunilha, é a especiaria mais cara.
O cardamomo é usado mais intensamente na Índia e no Oriente Médio. Na França e nos Estados Unidos, seu óleo é utilizado em perfumaria.
A planta cresce profusamente na costa do Malabar, na Índia, enquanto uma outra variedade cresce no Sri Lanka, México e Guatemala.
Algumas receitas:
Bolinhos de Limão e Cardamomo
Rendimento:
12 porções
Ingredientes:
280 g farinha
1 colher de chá fermento em pó
6 colheres de sopa de óleo
125 g açúcar
2 ovos inteiros
1 iogurte de limão
raspa de 1 limão grande
4 a 5 cardamomos
raspas de limão e nata fresca para servir
Modo de preparo:
Pré aquecer forno a 200ºC e preparar forma de 12 com forminhas de papel (para muffins). Numa tigela grande misturamos a farinha, o fermento e açúcar. Reservar.
Abrir os cardamomos, descartar as cascas e separar bem as sementes que estão no seu interior, reservar.
À parte numa outra tigela batemos levemente os ovos inteiros. Em seguida juntamos o óleo, o iogurte, raspas de limão e as sementes de cardamomo. Misturar tudo muito bem. No recipiente dos ingredientes secos, fazemos uma covinha no centro, para onde verteremos a mistura dos ingredientes líquidos. Com a ajuda de uma colher de pau envolvemos tudo muito bem sem bater demasiado.
Passar o preparado para as forminhas de papel e levar ao forno cerca de 20 minutos.estes biscoitos alargam um pouco por isso é melhor não os colocar muito juntos.
Deixar arrefecer. Servir com uma colherzinha de nata fresca, e decorar com raspas de limão.
Costeletas de Porco à Oriental
Rendimento:
2 a 4 porções
Ingredientes:
500 g de costeleta de porco
1 anis estrelado
1 cravo
1 cardamomo
2 pimentas branca
2 pimentas preta
sal grosso a gosto
50 g cenoura bem picada
50 g cebola bem picada
50 g alho poró bem picado
50 g salsão bem picado
Modo de preparo:
Macere finamente todos os temperos e reserve. A parte, corte a costela ao meio e retire toda a gordura sobressalente, descartando-a. Após, desencape uma pequena faixa lateral da peça de modo a expor a ponta dos ossos e reserve as aparas. Tempere a carne com os ingrediente já macerados e leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por 40 min.
Com as aparas, faça o molho. Refogue as aparas juntamente com a cenoura, cebola, alho-poró e salsão até dourar. Coloque água (1/2 copo) e uma colher de farinha de trigo. Misture tudo muito bem, coe e reserve o líquido. Disponha as costeletas no prato e finalize com o molho.
Picanha no Vidro
Rendimento:
8 a 10 porções
Ingredientes:
Picanha entre 1000g e 1180g
2 a 3 dentes de alho amassados
1 cebola picada
salsa e cebolinha picadas
sal e cardamomo macerado
4 claras
sal grosso a gosto
Modo de preparo:
Primeiro tempere a picanha com alho, cebola, cebolinha, salsa, cardamomo e deixe descansar por pelo menos 6 horas, depois bata as claras em neve e acrecente de 3 a 4 colheres de sopa de sal grosso, coloque a picanha em uma assadeira e cubra a picanha com as claras em neve salgadas, com uma grossa camada, sem deixar buracos e ar dentro. Leve ao forno por aproximadamente uma hora, controlando a
temperatura entre média-alta e média, a clara se se transformará em uma espécie de vidro. Apos assada bata com um martelo em cima da capa e retire os pedaços, corte a picanha em fatias e sirva.
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14
Cardamomo, moído
Nome científico: Elettaria cardamomum
NDB No: 02006
Nutrientes | Unidade | Valor por 100 g |
Relacionados |
Água | g | 8.28 |
Calorias | kcal | 311 |
Proteínas | g | 10.76 |
Lípides totais (gordura) | g | 6.7 |
Carboidratos, por diferença | g | 68.470001 |
Fibra total dietética | g | 28 |
Cinzas | g | 5.78 |
Minerais |
Cálcio, Ca | mg | 383 |
Ferro, Fe | mg | 13.97 |
Magnésio, Mg | mg | 229 |
Fósforo, P | mg | 178 |
Potássio, K | mg | 1119 |
Sódio, Na | mg | 18 |
Zinco, Zn | mg | 7.47 |
Cobre, Cu | mg | 0.383 |
Manganês, Mn | mg | 28 |
Selênio, Se | mcg | 0 |
Vitaminas |
Vitamina C, ácido ascórbico total | mg | 21 |
Tiamina | mg | 0.198 |
Riboflavina | mg | 0.182 |
Niacina | mg | 1.102 |
Ácido pantotênico | mg | 0 |
Vitamina B6 | mg | 0.23 |
Folato total | mcg | 0 |
Vitamina B12 | mcg | 0 |
Vitamina A | UI | 0 |
Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 |
Lípides |
Ácidos graxos, total saturados | g | 0.68 |
Ácidos graxos, total mono-insaturados | g | 0.87 |
Ácidos graxos, total poli-insaturados | g | 0.43 |
Colesterol | mg | 0 |
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)
Nenhum comentário:
Postar um comentário