CARDAMOMO

Dados Gerais: 

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum, os dois primeiros usados como especiarias e o terceiro como plata medicial. É um arbusto alto, perene, com folhas lanceoladas e pedúnculos florais curtos. Depois da floração, os pedúnculos exibem pequenas cápsulas verdes cheias de sementes, que têm de ser colhidas manualmente; estas cápsulas contêm até 20 sementes aromát icas. 

As cápsulas verdes do cardamomo são as mais comuns; as cápsulas casta nhas não são do verdadeiro cardamomo, mas de uma variedade aparentada.

Os chamados "grãos do paraíso" (Elettaria cardamomum) estão relacionados com o cardamomo, mas são originários da costa leste da África, sendo utilizados para dar sabor ao vinho. Os grãos minúsculos têm um sabor picante e apimentado.

Utilização/Preparo:

Para realçar o aroma das sementes de cardamomo, deve-se torrá-las previamente. Abra o invólucro da cápsula e retire as sementes pegajosas castanho-escuras. Aqueça uma frigideira, coloque nela as sementes e mexa até que elas fiquem completamente torradas.

O cardamomo passeia entre pratos doces e salgados com excelente desempenho. É essencial em um grande número de pratos indianos, como curries, pilaus, garam masala e em outras misturas de especiarias. É utilizado extensivamente na culinária escandinava. Vai bem com bolos, licores, cafés, picles, arenques em conserva, pratos de carne, ponches, vinhos aromatizados, cremes e pratos de frutas. Os beduínos usam algumas sementes quebradas para aromatizar o café.

Conservação:

Ele deve ser armazenado em local escuro, fresco e seco. De preferência dentro de potes herméticos.

Cuidados na Compra:

O cardamomo é uma especiaria cara, perdendo apenas para o açafrão, e por ser uma especiaria pouca usada no Brasil, é difícil de encontrá-la e muitas vezes está velha ou é de má qualidade. O cardamomo deve ser bem verde, sem furos e sem manchas e deve estar bem fechado para que preserve bem seus compostos aromáticos. Verifique se não está com bicho. As sementes internas devem ser de cor marrom bem escura, pegajosas e bem inchadas, preenchendo todo o interior da casca. Quando mais velho e seco a casca perde a cor, as sementes ficam murchas, mais leves e mais claras e o aroma e sabor se perdem. Ao pegar na mão e amassar um punhado de cardamomo velho, o barulho ouvido é como o de uma planta seca.

Cuidados no Uso:

Ele não deve ser ingerida em grandes doses pois pode provocar vômitos.

Curiosidades:

O cardamomo é uma das mais antigas especiarias do mundo, usada pela primeira vez pelos primitivos egípcios e, depois, pelos antigos gregos e romanos. 

Os antigos egípcios mastigavam cardamomo para embranquecer os dentes e simultaneamente adocicar a respiração.  

 Chegou à Europa através das velhas rotas das caravanas e, depois do açafrão e da baunilha, é a especiaria mais cara. 

O cardamomo é usado mais intensamente na Índia e no Oriente Médio. Na França e nos Estados Unidos, seu óleo é utilizado em perfumaria. 

A planta cresce profusamente na costa do Malabar, na Índia, enquanto uma outra variedade cresce no Sri Lanka, México e Guatemala.

Algumas receitas:

Bolinhos de Limão e Cardamomo

Rendimento:

12 porções

Ingredientes:

280 g farinha

1 colher de chá fermento em pó

6 colheres de sopa de óleo

125 g açúcar

2 ovos inteiros

1 iogurte de limão

raspa de 1 limão grande

4 a 5 cardamomos

raspas de limão e nata fresca para servir

Modo de preparo:

Pré aquecer forno a 200ºC e preparar forma de 12 com forminhas de papel (para muffins). Numa tigela grande misturamos a farinha, o fermento e açúcar. Reservar.

Abrir os cardamomos, descartar as cascas e separar bem as sementes que estão no seu interior, reservar.

À parte numa outra tigela batemos levemente os ovos inteiros. Em seguida juntamos o óleo, o iogurte, raspas de limão e as sementes de cardamomo. Misturar tudo muito bem. No recipiente dos ingredientes secos, fazemos uma covinha no centro, para onde verteremos a mistura dos ingredientes líquidos. Com a ajuda de uma colher de pau envolvemos tudo muito bem sem bater demasiado.

Passar o preparado para as forminhas de papel e levar ao forno cerca de 20 minutos.estes biscoitos alargam um pouco por isso é melhor não os colocar muito juntos.

Deixar arrefecer. Servir com uma colherzinha de nata fresca, e decorar com raspas de limão.

Costeletas de Porco à Oriental

Rendimento:

2 a 4 porções

Ingredientes:

500 g de costeleta de porco

1 anis estrelado

1 cravo

1 cardamomo

2 pimentas branca

2 pimentas preta

sal grosso a gosto

50 g cenoura bem picada

50 g cebola bem picada

50 g alho poró bem picado

50 g salsão bem picado

Modo de preparo:

Macere finamente todos os temperos e reserve. A parte, corte a costela ao meio e retire toda a gordura sobressalente, descartando-a. Após, desencape uma pequena faixa lateral da peça de modo a expor a ponta dos ossos e reserve as aparas. Tempere a carne com os ingrediente já macerados e leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por 40 min.

Com as aparas, faça o molho. Refogue as aparas juntamente com a cenoura, cebola, alho-poró e salsão até dourar. Coloque água (1/2 copo) e uma colher de farinha de trigo. Misture tudo muito bem, coe e reserve o líquido. Disponha as costeletas no prato e finalize com o molho.

Picanha no Vidro

Rendimento:

8 a 10 porções

Ingredientes:

Picanha entre 1000g e 1180g

2 a 3 dentes de alho amassados

1 cebola picada

salsa e cebolinha picadas

sal e cardamomo macerado

4 claras

sal grosso a gosto

Modo de preparo:

Primeiro tempere a picanha com alho, cebola, cebolinha, salsa, cardamomo e deixe descansar por pelo menos 6 horas, depois bata as claras em neve e acrecente de 3 a 4 colheres de sopa de sal grosso, coloque a picanha em uma assadeira e cubra a picanha com as claras em neve salgadas, com uma grossa camada, sem deixar buracos e ar dentro. Leve ao forno por aproximadamente uma hora, controlando a

temperatura entre média-alta e média, a clara se se transformará em uma espécie de vidro. Apos assada bata com um martelo em cima da capa e retire os pedaços, corte a picanha em fatias e sirva.

 

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Cardamomo, moído

Nome científico:    Elettaria cardamomum

NDB No:    02006

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	8.28
Calorias	kcal	311
Proteínas	g	10.76
Lípides totais (gordura)	g	6.7
Carboidratos, por diferença	g	68.470001
Fibra total dietética	g	28
Cinzas	g	5.78
Minerais
Cálcio, Ca	mg	383
Ferro, Fe	mg	13.97
Magnésio, Mg	mg	229
Fósforo, P	mg	178
Potássio, K	mg	1119
Sódio, Na	mg	18
Zinco, Zn	mg	7.47
Cobre, Cu	mg	0.383
Manganês, Mn	mg	28
Selênio, Se	mcg	0
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	21
Tiamina	mg	0.198
Riboflavina	mg	0.182
Niacina	mg	1.102
Ácido pantotênico	mg	0
Vitamina B6	mg	0.23
Folato total	mcg	0
Vitamina B12	mcg	0
Vitamina A	UI	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	0.68
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	0.87
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	0.43
Colesterol	mg	0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)