A minha intenção é de somente divulgar uma pesquisa que realizei durante muito tempo, procurado saber sobre os diversos tipos de temperos, por uma mera curiosidade gastronômica. Gosto muito da gastronomia e sempre que posso me dedico a pesquisas nesse sentido. Tudo que escrevo aqui é fruto de pesquisa e, faço muitas copias daquilo que pesquisei. Não informo a fonte da pesquisa, pois verifiquei que em muitos sites se repetem os textos de outros sites, o que tornou difícil eu saber, na grande maioria, o autor da publicação e por isso omito esta informação. Se alguém identificar um texto seu, por favor, me indique que prontamente estarei indicando a sua autoria.

Gostaria que todos me ajudassem a enriquecer estas informações, complementado as que já existem, adicionando outras que julgar relevantes, e colaborado com novos temperos e/ou receitas.

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terça-feira, 6 de setembro de 2011

CARDAMOMO

Dados Gerais: 

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum, os dois primeiros usados como especiarias e o terceiro como plata medicial. É um arbusto alto, perene, com folhas lanceoladas e pedúnculos florais curtos. Depois da floração, os pedúnculos exibem pequenas cápsulas verdes cheias de sementes, que têm de ser colhidas manualmente; estas cápsulas contêm até 20 sementes aromát icas. 
As cápsulas verdes do cardamomo são as mais comuns; as cápsulas casta nhas não são do verdadeiro cardamomo, mas de uma variedade aparentada.
Os chamados "grãos do paraíso" (Elettaria cardamomum) estão relacionados com o cardamomo, mas são originários da costa leste da África, sendo utilizados para dar sabor ao vinho. Os grãos minúsculos têm um sabor picante e apimentado.

Utilização/Preparo:

Para realçar o aroma das sementes de cardamomo, deve-se torrá-las previamente. Abra o invólucro da cápsula e retire as sementes pegajosas castanho-escuras. Aqueça uma frigideira, coloque nela as sementes e mexa até que elas fiquem completamente torradas.
O cardamomo passeia entre pratos doces e salgados com excelente desempenho. É essencial em um grande número de pratos indianos, como curries, pilaus, garam masala e em outras misturas de especiarias. É utilizado extensivamente na culinária escandinava. Vai bem com bolos, licores, cafés, picles, arenques em conserva, pratos de carne, ponches, vinhos aromatizados, cremes e pratos de frutas. Os beduínos usam algumas sementes quebradas para aromatizar o café.

Conservação:

Ele deve ser armazenado em local escuro, fresco e seco. De preferência dentro de potes herméticos.

Cuidados na Compra:

O cardamomo é uma especiaria cara, perdendo apenas para o açafrão, e por ser uma especiaria pouca usada no Brasil, é difícil de encontrá-la e muitas vezes está velha ou é de má qualidade. O cardamomo deve ser bem verde, sem furos e sem manchas e deve estar bem fechado para que preserve bem seus compostos aromáticos. Verifique se não está com bicho. As sementes internas devem ser de cor marrom bem escura, pegajosas e bem inchadas, preenchendo todo o interior da casca. Quando mais velho e seco a casca perde a cor, as sementes ficam murchas, mais leves e mais claras e o aroma e sabor se perdem. Ao pegar na mão e amassar um punhado de cardamomo velho, o barulho ouvido é como o de uma planta seca.

Cuidados no Uso:

Ele não deve ser ingerida em grandes doses pois pode provocar vômitos.

Curiosidades:

O cardamomo é uma das mais antigas especiarias do mundo, usada pela primeira vez pelos primitivos egípcios e, depois, pelos antigos gregos e romanos. 

Os antigos egípcios mastigavam cardamomo para embranquecer os dentes e simultaneamente adocicar a respiração.  

 Chegou à Europa através das velhas rotas das caravanas e, depois do açafrão e da baunilha, é a especiaria mais cara. 

O cardamomo é usado mais intensamente na Índia e no Oriente Médio. Na França e nos Estados Unidos, seu óleo é utilizado em perfumaria. 

A planta cresce profusamente na costa do Malabar, na Índia, enquanto uma outra variedade cresce no Sri Lanka, México e Guatemala.

Algumas receitas:

Bolinhos de Limão e Cardamomo

Rendimento:
12 porções

Ingredientes:
280 g farinha
1 colher de chá fermento em pó
6 colheres de sopa de óleo
125 g açúcar
2 ovos inteiros
1 iogurte de limão
raspa de 1 limão grande
4 a 5 cardamomos
raspas de limão e nata fresca para servir

Modo de preparo:
Pré aquecer forno a 200ºC e preparar forma de 12 com forminhas de papel (para muffins). Numa tigela grande misturamos a farinha, o fermento e açúcar. Reservar.
Abrir os cardamomos, descartar as cascas e separar bem as sementes que estão no seu interior, reservar.
À parte numa outra tigela batemos levemente os ovos inteiros. Em seguida juntamos o óleo, o iogurte, raspas de limão e as sementes de cardamomo. Misturar tudo muito bem. No recipiente dos ingredientes secos, fazemos uma covinha no centro, para onde verteremos a mistura dos ingredientes líquidos. Com a ajuda de uma colher de pau envolvemos tudo muito bem sem bater demasiado.
Passar o preparado para as forminhas de papel e levar ao forno cerca de 20 minutos.estes biscoitos alargam um pouco por isso é melhor não os colocar muito juntos.
Deixar arrefecer. Servir com uma colherzinha de nata fresca, e decorar com raspas de limão.

Costeletas de Porco à Oriental

Rendimento:
2 a 4 porções

Ingredientes:
500 g de costeleta de porco
1 anis estrelado
1 cravo
1 cardamomo
2 pimentas branca
2 pimentas preta
sal grosso a gosto
50 g cenoura bem picada
50 g cebola bem picada
50 g alho poró bem picado
50 g salsão bem picado

Modo de preparo:
Macere finamente todos os temperos e reserve. A parte, corte a costela ao meio e retire toda a gordura sobressalente, descartando-a. Após, desencape uma pequena faixa lateral da peça de modo a expor a ponta dos ossos e reserve as aparas. Tempere a carne com os ingrediente já macerados e leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por 40 min.
Com as aparas, faça o molho. Refogue as aparas juntamente com a cenoura, cebola, alho-poró e salsão até dourar. Coloque água (1/2 copo) e uma colher de farinha de trigo. Misture tudo muito bem, coe e reserve o líquido. Disponha as costeletas no prato e finalize com o molho.

Picanha no Vidro

Rendimento:
8 a 10 porções

Ingredientes:
Picanha entre 1000g e 1180g
2 a 3 dentes de alho amassados
1 cebola picada
salsa e cebolinha picadas
sal e cardamomo macerado
4 claras
sal grosso a gosto
Modo de preparo:
Primeiro tempere a picanha com alho, cebola, cebolinha, salsa, cardamomo e deixe descansar por pelo menos 6 horas, depois bata as claras em neve e acrecente de 3 a 4 colheres de sopa de sal grosso, coloque a picanha em uma assadeira e cubra a picanha com as claras em neve salgadas, com uma grossa camada, sem deixar buracos e ar dentro. Leve ao forno por aproximadamente uma hora, controlando a
temperatura entre média-alta e média, a clara se se transformará em uma espécie de vidro. Apos assada bata com um martelo em cima da capa e retire os pedaços, corte a picanha em fatias e sirva.

 
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resultado da busca na Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14

Cardamomo, moído

Nome científico:    Elettaria cardamomum

NDB No:    02006

Nutrientes

UnidadeValor por 100 g
Relacionados
Águag8.28
Caloriaskcal311
Proteínasg10.76
Lípides totais (gordura)g6.7
Carboidratos, por diferençag68.470001
Fibra total dietéticag28
Cinzasg5.78
Minerais
Cálcio, Camg383
Ferro, Femg13.97
Magnésio, Mgmg229
Fósforo, Pmg178
Potássio, Kmg1119
Sódio, Namg18
Zinco, Znmg7.47
Cobre, Cumg0.383
Manganês, Mnmg28
Selênio, Semcg0
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg21
Tiaminamg0.198
Riboflavinamg0.182
Niacinamg1.102
Ácido pantotênicomg0
Vitamina B6mg0.23
Folato totalmcg0
Vitamina B12mcg0
Vitamina AUI0
Vitamina A, RAEmcg_RAE0
Lípides
Ácidos graxos, total saturadosg0.68
Ácidos graxos, total mono-insaturadosg0.87
Ácidos graxos, total poli-insaturadosg0.43
Colesterolmg0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

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